【摘 要】
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通过研究老面与酵母以不同比例混合后对馒头发酵的影响,对老面与酵母以不同比例混合后影响馒头发酵的主要特性指标进行测定,并将各比例混合的发酵剂应用于馒头蒸制工艺中,对
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室; 河南牧业经济学院食品工程学院;
【基金项目】
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2017年国家自然科学基金资助(31701635)“酵子馒头香气形成机理研究”;河南省重点攻关项目(162102210107)“老酵馒头的工业化技术研究与应用”
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通过研究老面与酵母以不同比例混合后对馒头发酵的影响,对老面与酵母以不同比例混合后影响馒头发酵的主要特性指标进行测定,并将各比例混合的发酵剂应用于馒头蒸制工艺中,对蒸出的馒头进行白度、硬度、比容以及感官评价等综合测定与分析。试验结果显示,将老面与酵母混合,纯酵母和1︰5的发酵力显著高于其他比例混合发酵剂(p<0.05),同时酯化力、糖化力、霉菌总数均有显著变化(p<0.05),老面和酵母混合对馒头的比容、白度、硬度和感官也产生显著影响(p<0.05),当老面与酵母混合比例为1︰4时,感官评分最高(p<0.05)。
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