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为考察不同新鲜度金枪鱼肉在蒸煮前后的品质变化和鱼肉之间的差异，找出金枪鱼肉新鲜度与蒸煮品质的关联性，以黄鳍金枪鱼为试材，对不同新鲜度金枪鱼肉蒸煮前后的失水率、失重率、色泽和质构特性的变化规律进行研究。结果表明，经过蒸煮处理，鱼肉水分含量显著下降（p〈0．05），硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都显著上升（p〈0．05）。随着新鲜度的下降，蒸煮后鱼肉的水分含量、硬度、内聚性和咀嚼性呈显著下降趋势（p〈0．05），失水率和失重率呈显著上升趋势（p〈0．05），而弹性变化不显著（p〉0．05）。新鲜度的下降使蒸煮后鱼