【摘 要】
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以鲜榨菜为原料,探讨不同因素条件下保持泡菜长货架期的技术手段.研究结果表明:2%盐软化+5%盐液发酵(2+5)的原料前处理盐量发酵模式、1:1的植物乳杆菌(Lact.Plantarum)和干酪
【机 构】
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浙江省农业科学院食品加工研究所,重庆涪陵辣妹子集团有限公司
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以鲜榨菜为原料,探讨不同因素条件下保持泡菜长货架期的技术手段.研究结果表明:2%盐软化+5%盐液发酵(2+5)的原料前处理盐量发酵模式、1:1的植物乳杆菌(Lact.Plantarum)和干酪乳杆菌(Lact.Casei)组合菌种配比、25℃左右的中温发酵温度以及(O.5±O.05)%的发酵终点酸度为榨菜泡菜的基本发酵工艺条件.该类泡菜的保质最佳优化条件:采用O.25%的增脆剂、高阻隔复合透明包装材料EVOH和70℃、15min的杀菌工艺条件,控制产品终端含水量的在(80±5)%.
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