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苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造过程乳酸菌代谢活动的结果,经苹.乳发酵后的葡萄酒酸度有所下降、风味得到更好平衡和修正。在专业人工接种苹-乳发酵乳酸菌未得到研究开发之前,苹-乳发酵大都自发进行。众所周知,葡萄醪本身存在大量不同菌属的细菌或乳酸菌,有些是危险的,如醋乳酸菌,可能导致自然发酵的葡萄酒走向完全错误的方向;