淀粉酶和糖化酶与焙烤工业的关系

来源 :中国食品工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：arllar

【摘要】

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<正> 焙烤工业中的面包产品存在着一大问题是淀粉退化而影响了保存期内的面包柔软度,表现在面包刚出炉时很柔软,但很快变得粗糙、发硬、掉渣,影响口感。本文将逐一详细分析其

【作者】

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王作琴

【机构】

：

北京义利食品公司

【出处】

：

中国食品工业

【发表日期】

：

1996年5期

【关键词】

：

淀粉酶糖化酶面包焙烤质量

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<正> 焙烤工业中的面包产品存在着一大问题是淀粉退化而影响了保存期内的面包柔软度,表现在面包刚出炉时很柔软,但很快变得粗糙、发硬、掉渣,影响口感。本文将逐一详细分析其原因,并建议下列的解决办法。淀粉酶与糖化酶的作用 (一)增大面包体积面包的主要原料小麦粉在正常情况下,不含淀粉酶(也称液化酶,50年前称作液化酵素)只含有足量的糖化酶。这是因为小麦必须经过发芽才产生淀粉

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