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以冬青科冬青属苦丁茶种植物春叶的嫩叶和老叶为原料,采用锅炒杀青、锅炒加盐杀青、蒸青3种加工工艺制成成品茶，分析了各处理对成茶品质的影响.结果表明：嫩叶处理浸提液与老叶处理浸提液的化学成分含量及种类不同，老叶蒸青浸提液中含有嫩叶蒸青浸提液中没有的成分F，嫩叶处理浸提液各化学成分含量高于老叶处理；蒸青处理、锅炒加盐杀青处理对改善苦丁茶浸提液的苦味、亮度、色泽和提高水浸出物、各化学成分的浸出量有利；锅炒杀青处理(尤其是老叶锅炒杀青处理)能够促进物质的转化，形成新的物质；物质C是苦丁茶的主要成分之一，推测可能是一种多酚类物质.