【摘 要】
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采用三种方法(干法、半干法、湿法)对糯米进行加工,并将其添加到面粉当中,进而对糯米粉的特性以及其对面条品质的影响做具体的研究。结果表明:干法糯米粉的淀粉颗粒又大又粗
【机 构】
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重庆轻工职业学院,重庆市农业科学院
【基金项目】
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重庆市教育委员会科学技术研究计划糯玉米淀粉对重庆小面品质影响的研究项目（编号：KJQN2019 06403）
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采用三种方法(干法、半干法、湿法)对糯米进行加工,并将其添加到面粉当中,进而对糯米粉的特性以及其对面条品质的影响做具体的研究。结果表明:干法糯米粉的淀粉颗粒又大又粗糙,溶解度比较高,粘度比较低;半干法的糯米粉中,淀粉的颗粒大小在干法以及湿法之间,相应的析水率比较低;湿法糯米粉非常的白,淀粉的颗粒小,但是营养成分流失的比较多,表面比较平整。加入不同工艺的糯米粉,面片的亮度降低,面片有弹性,面条的煮制时间减少,很显然,在加入糯米粉之后,很大程度上提高了面条的蒸煮品质。
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