【摘 要】
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研究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中不同时段肌细胞内部变化与肉质嫩化的关系。将宰后牦牛肉冷却排酸(0~4℃,风速0.5 m/s),于宰后2 h~5 d取牦牛肉前部肱三头肌(TB)、中部背最
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院; 海南大学食品学院; 甘肃天玛生态食品科技股份有限公司;
【基金项目】
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青藏高原特色有机畜产品生产技术与产业模式(201203009);国家自然科学基金项目(31260380);国家现代农业产业技术体系项目(CARS-38);甘肃省科技重大专项(143NKDP020)
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研究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中不同时段肌细胞内部变化与肉质嫩化的关系。将宰后牦牛肉冷却排酸(0~4℃,风速0.5 m/s),于宰后2 h~5 d取牦牛肉前部肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)和后部半膜肌(SM)分析其p H值、肌细胞间隙面积、线粒体形态变化和能量因子活性,加入Caspase-3专一抑制剂Ac-DEVD-CHO制作SDS-PAGE全蛋白电泳图谱。宰后12 h~24 h,ML p H值显著下降p H=5.17±0.4(p<0.01);宰后24 h,SM肌细胞间隙面积较12 h显著增大48.75%(p<0.05);宰后5 d,ML线粒体溶融显著,TB线粒体嵴仍有一定存在量;宰后3 d,ML ATP含量变化较宰后24 h差异极显著下降79%,几乎降至最低点(p<0.01);宰后12 h,Caspase-3专一抑制剂对TB和ML蛋白降解抑制显著,ML显著出现30 ku蛋白条带。结果说明,宰后成熟过程中不同部位牦牛肉肌细胞内环境变化与牦牛肉品质变化是同步进行的。
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