上冈草炉饼

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  “金顶铜底玉镶边,绵甜爽口草炉饼”,这是对苏北特产——上冈草炉饼最贴切的形容。
  草炉饼以其独特的生产工艺而深得人们的喜爱,特别是老一辈的上冈人更是对它喜爱有加。上冈草炉饼已被列入建湖县第一批非物质文化遗产保护名录。
  在建湖上冈镇,每天早晨徐记草炉饼店前总会排着长长的队伍。小黑板上都是记的几百个草炉饼这类“大订单”。
  徐记草炉饼五代传承,徐师傅的胳膊上都是日积月累的烫伤,他每天凌晨2点就开始制作草炉饼。每次制作,先要用草将炉膛烧红,烈火熊熊、炎热逼人。眼看炉膛温度已高,便用火叉拨灰,压住火苗。徐师傅迅速抓起饼坯,两只手左右开弓,一手拿着两只饼坯,从炉膛的左右两侧,一直贴到顶端。转眼之间,炉膛贴满饼坯。然后再用火叉,拨开草灰,顿时火焰腾起,温度陡升。不消片刻,饼坯渐渐鼓起,饼面开始焦黄。芝麻香味扑鼻而来。于是再用火叉拨灰,压住火头。徐师傅一手持铲,一手执网,将满炉烧饼铲进网内。
  草炉饼工艺讲究的是“酵正、火正、碱正”,这样制作出来的草炉饼才能具有“金顶、铜底、玉镶边”的效果。草炉饼的面粉用料一般都選择精粉,用传统的酵头进行发酵,草炉饼的发酵是不用现代发酵剂的。面粉发酵时兑水也非常讲究:一般是七成热水、三成冷水。水温低了饼会发硬,不往炉壁上粘,做出来的饼口感不绵;水温高了,做出来的饼就会有腻味。面饼醒10分钟后表面涂一层麦芽糖,再撒一层芝麻。
  草炉饼的吃法很多。除了正常的现买现吃外,还有许多当地老百姓发明的花样吃法。蘸油吃:在碗里倒入一些豆油和少许香油,加白糖,趁热把饼蘸上油糖,味更香甜,喝上一口茶叶茶,可算得上是一种享受了;煮了吃:把饼晾成干,然后放在油锅中炒一下,放水,烧透即可食,如再加2只鸡蛋,做成蛋茶,营养健康;以饼入菜:百姓经常将其切块,豆油煎一煎,入当地老鸭汤或鸡汤炖煮。
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