【摘 要】
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本实验研究在一定的加热条件下猪血浆蛋白质量浓度、加热温度、加热时间、离子种类、离子强度和pH值对猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构、持水性等性质的影响。利用质构仪测定猪血
【机 构】
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东北农业大学食品学院,东北农业大学动物科学技术学院
【基金项目】
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黑龙江省杰出青年基金项目（JC200702）, 东北农业大学创新团队发展计划资助项目
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本实验研究在一定的加热条件下猪血浆蛋白质量浓度、加热温度、加热时间、离子种类、离子强度和pH值对猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构、持水性等性质的影响。利用质构仪测定猪血浆蛋白热诱导凝胶的硬度和黏附性,利用离心的方法测定凝胶的持水性。结果表明,在80℃下加热45min,猪血浆蛋白质量浓度超过6g/100mL可以形成凝胶,并且随蛋白质量浓度的增大,凝胶强度和持水性也增大;凝胶强度随pH值（3～9）增加而增大,pH5时凝胶的持水性最小,pH3时最大;NaCl浓度0.2mol/L,CaCl2浓度0.6mol/L时,凝胶
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