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相传温州某古刹有一位老方丈,孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风浪,小船顷刻覆没,老方丈葬身鱼腹。留在寺内的小和尚获知噩耗后,悲痛万分,便带念经用的木鱼,到师傅遇难的地方念经超度。过了七七四十九天,蓦地,发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着,猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟,心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色,于是他怒火心中烧,立即把这些黄鱼捞起来,剥去皮,净内脏,抽了骨,把鱼剁成肉腐,然后放在木鱼上狠狠地敲起来,把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。他把这些鱼片放在船上晒干,带回留念。由于数量过多,多余的就留在船上。船翁吃饭时,拣了些鱼片切丝熬汤,没想到味道异常鲜美。消息不胫而走,“敲鱼”的好名声迅速传开了,“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼,而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作,而今因其价格较贵,所以采用鲩鱼代替。其做法是先把鲩鱼对剖分成两片,拆去头、尾、脊背并去皮,然后批成5厘米长、4厘米宽、1厘米厚的鱼片,先在砧板上抹上一些干淀粉,鱼片也滚上淀粉,然后放在砧板上用木棰敲烂,边敲边撒干淀粉,经常翻身防止鱼肉粘在砧板上,直至敲成3-4毫米薄的圆形片为止。再用开水烫熟,过冷水漂凉,拿出对开切,再顶刀切成1-1.3厘米宽的长条状,配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许,菜心几根,再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制,便成了滑爽、崩脆、细嫩鲜甜的三丝敲鱼了。品味再三,发觉作料中的诸般滋味已尽在其间:甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜,简直妙不可言。
如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼,而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作,而今因其价格较贵,所以采用鲩鱼代替。其做法是先把鲩鱼对剖分成两片,拆去头、尾、脊背并去皮,然后批成5厘米长、4厘米宽、1厘米厚的鱼片,先在砧板上抹上一些干淀粉,鱼片也滚上淀粉,然后放在砧板上用木棰敲烂,边敲边撒干淀粉,经常翻身防止鱼肉粘在砧板上,直至敲成3-4毫米薄的圆形片为止。再用开水烫熟,过冷水漂凉,拿出对开切,再顶刀切成1-1.3厘米宽的长条状,配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许,菜心几根,再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制,便成了滑爽、崩脆、细嫩鲜甜的三丝敲鱼了。品味再三,发觉作料中的诸般滋味已尽在其间:甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜,简直妙不可言。