【摘 要】
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梨汁褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,严重影响了梨汁的外观、风味等品质,降低了梨汁的价值。梨汁的褐变分为酶促褐变和非酶褐变两种,酶促褐变是加工过程中发
【基金项目】
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陕西省科技厅项目(2012JQ3013)
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梨汁褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,严重影响了梨汁的外观、风味等品质,降低了梨汁的价值。梨汁的褐变分为酶促褐变和非酶褐变两种,酶促褐变是加工过程中发生褐变的主要原因。为保持混浊梨汁的品质,本研究以酥梨为实验材料,采用微波处理对破碎前的酥梨进行处理。讨论了微波时间、功率对混浊梨汁的酶活及色值的影响,结果表明微波处理是一种有效的钝化多酚氧化酶活性的方法。在微波时间、功率单因素实验的基础上,结合抗坏血酸浸泡处理设计正交试验。得出微波功率对多酚氧化酶活性有显著影响,最佳工艺条件是在微波功率720W、微波时间20s、用3mM抗坏血酸浸泡15min,在此条件下,不仅能较好的保持果汁的色泽,降低多酚氧化酶的活性还能使果汁中总酚得到较好的保存。
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