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红提果醋发酵工艺与挥发性风味成分分析

来源 :湖北农业科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wyj132

【摘 要】

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比较了两种果酒酵母（SCⅡ2.24和SCⅡ2.87）酒精发酵工艺,研究了醋酸菌1.41红提果醋发酵工艺条件,另外通过气质联用仪分析了红提果醋的气味成分.结果表明,果酒酵母SCⅡ2.87的发酵

【作 者】

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李新 鉏晓艳 王少华 耿胜荣 廖涛 熊光权 

【机 构】

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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心

【出 处】

：

湖北农业科学

【发表日期】

：

2014年14期

【关键词】

：

红提 酒精发酵 醋酸发酵 风味物质 red globe grape   alcohol fermentation   acetic fermentation  

【基金项目】

：

湖北省公益性科技研究项目（2012DKA04）

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比较了两种果酒酵母（SCⅡ2.24和SCⅡ2.87）酒精发酵工艺,研究了醋酸菌1.41红提果醋发酵工艺条件,另外通过气质联用仪分析了红提果醋的气味成分.结果表明,果酒酵母SCⅡ2.87的发酵能力高于SCⅡ2.24,影响醋酸发酵主次因素分别是醋酸菌接种量、酒精度、发酵时间;红提果醋中主要挥发性风味物质是苯基乙醇、辛酸乙酯与癸酸乙酯等.

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