【摘 要】
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研究调查了肉鸡死后的早期温度对蛋白质特性和肉质的影响。肌肉保持在不同温度下（0、20和40℃）直到死后4h,之后保存在4℃条件下。发现40℃处理组肌肉ATP和糖原降解迅速,诱导形
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研究调查了肉鸡死后的早期温度对蛋白质特性和肉质的影响。肌肉保持在不同温度下（0、20和40℃）直到死后4h,之后保存在4℃条件下。发现40℃处理组肌肉ATP和糖原降解迅速,诱导形成的乳酸的速度较高,pH下降。对死后24h的40℃处理组肌肉进行蛋白质组成检验,发现肌质中的蛋白含量较低,肌原纤维中的蛋白质含量较高;此外,40℃处理组肌肉表面苍白,具有高滴水损失及低加工性能。这些数据表明,在死后提高早期的储存高温,可产生快速酵解,诱导相关肌原纤维蛋白质磷酸变性,从而产生肌肉苍白及渗出性的特征。
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