【摘 要】
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采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对乐山地区传统小吃——夹丝豆腐干测试挥发性风味物质的共性与差异性.在乐山夹丝豆腐干中共检测出20种化合物:烯烃类4种,醇类3种,醚类1种,酮类1种,酯类4种,酸类1种,醛类3种,酚类1种和其他2种.其中醛类物质(9.25％～32.51％)、酯类物质(1.09％～18.55％)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54％～53.85％)是乐山夹丝豆腐干中最主要的组分.并且乙酸芳樟酯(1.09％～18.55％)、反式-2,4-癸二烯醛(2)(6.72％～
【机 构】
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乐山师范学院 生命科学学院,四川 乐山 614004
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采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对乐山地区传统小吃——夹丝豆腐干测试挥发性风味物质的共性与差异性.在乐山夹丝豆腐干中共检测出20种化合物:烯烃类4种,醇类3种,醚类1种,酮类1种,酯类4种,酸类1种,醛类3种,酚类1种和其他2种.其中醛类物质(9.25％～32.51％)、酯类物质(1.09％～18.55％)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54％～53.85％)是乐山夹丝豆腐干中最主要的组分.并且乙酸芳樟酯(1.09％～18.55％)、反式-2,4-癸二烯醛(2)(6.72％～25.36％)、化合物(2)[trans-raphasatin](43.54％～53.85％)在乐山夹丝豆腐干中含量较高,是乐山夹丝豆腐干中最主要的组成成分.在3种样品中共检测出10种相同的化合物与10种不同的化合物,这些差异从一定程度上体现出了3家老字号乐山夹丝豆腐干的各自特色风味源头,为这个广受欢迎的名小吃风味的特色调味剂研发奠定了基础.
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