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本书共五章。第一章，首先对“香味及香味分析”的基本内容进行介绍，然后从“香味样品的分离分析”（第二章）、“香味样品的制备”（第三章）、“香味的测量与评价”（第四章）三个方面对现代香味分析技术进行了较详细的论述。最后一章（第五章），以实例的形式诠释了这些技术结合起来在食品香味分析中的应用。对于气相色谱、气-质联机等其它书籍常涉及的内容，本书着重从分析香味物质的应用上对其进行撰写，以突出实用性。