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菜籽饼是一种丰富的天然蛋白质资源,经脱毒之后可以代替黄豆用于酱油的酿造。本试验采用低盐固态发酵,酱醅含水量52%,食盐13%。菌种用沪酿3.042和黑曲霉ZM-8菌株以7:3比例混合制大曲,保温55℃发酵,发酵周期30d。原料由黄豆、蚕豆、脱毒菜籽饼和麦麸组成,以不同比例设计试验处理。试验产品经过模糊综合评价,结果表明,脱毒菜籽饼可以部分代替黄豆生产酱油,比例是黄豆30%、蚕豆10%、脱毒菜籽饼20%、麦麸40%。甜试验产品品质较好(为二级品),优于不加脱毒菜籽饼的对照酣(为三级品),可以带来一定的经济效