【摘 要】
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通过对比热风干燥、真空干燥、冷冻加热风干燥对速煮紫薯丁的品质影响,选择适合速煮紫薯丁的干燥方法,并对其进行优化。结果表明:(1)采用热风干燥的工艺生产的速煮紫薯丁品质
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通过对比热风干燥、真空干燥、冷冻加热风干燥对速煮紫薯丁的品质影响,选择适合速煮紫薯丁的干燥方法,并对其进行优化。结果表明:(1)采用热风干燥的工艺生产的速煮紫薯丁品质优于其他方法。原料经处理后,先90℃热风干燥2.5h至水分质量分数30%,再70℃热风干燥4h至水分质量分数10%,制成的速煮紫薯丁具有良好的复水性,花青素保留率也较高;(2)在相同干燥温度条件下,花青素保留率随水分的降低而降低;(3)速煮紫薯丁干燥水分临界点为质量分数30%。
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