疫情期間，你都会做些什么来消磨时间？

　　一些社交平台上，很多消费者正潜心进修厨艺——挑战做蛋糕。即使物资的匮乏也丝毫未能减退他们的热情：没有烤箱就电饭煲上阵，没有打蛋器就安排自己的“铁臂”，没有低筋小麦粉就捣鼓捏馒头……
　　一包小麦粉在手，谁还不是厨艺界一颗冉冉升起的新星呢？

　　2020年3月，《消费者报道》整理了国家和省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）以及部分省市市场和质量监督管理委员会公布的自2015年2月～2020年2月对小麦粉的质量抽检数据。
　　结果显示，近5年监管部门共检出235批次不合格小麦粉，不合格原因主要是真菌毒素超标，其次是检出“面粉增白剂”。
　　品牌方面，标称企业为驻马店市天中面粉实业有限公司、济源市愚公农产品有限公司生产的小麦粉不合格次数最多。此外，一些知名品牌，如“五得利”“五朵梅”“亲民食品”“水杉”“香满园”等也在黑名单之列。

“益海嘉里”“北大荒”旗下品牌上榜

　　在235批次小麦粉中，80.9%生产厂家出现不合格的次数仅有1次，出现2次、3次、4次、5次不合格记录的生产厂家依次占12.8%、3.8%、1.7%、0.9%。

　　由此可见，多次抽检不合格的生产企业仍占极少数。其中“勤生”“绿水源”等品牌小麦粉上榜次数最多。
　　标称由驻马店市天中面粉实业有限公司生产的小麦粉有5次不合格，包括勤生小麦粉（2.5kg/袋，2018/7/7）、勤生小麦粉（5kg/袋，2018/7/11）、勤生小麦粉（5kg/袋，2018/7/7）、勤生小麦粉（5kg/袋，2018/7/17，同一批次省抽和国抽均不合格），不合格的原因都是脱氧雪腐镰刀菌烯醇超标。
　　标称由济源市愚公农产品有限公司生产的绿水源小麦粉（5kg/袋，2018/9/16）、绿水源小麦粉（2.5kg/袋，2018/9/14）、绿水源小麦粉（2.5kg/袋，2018/6/12）、绿水源小麦粉（5kg/袋，2018/6/17）4批次为脱氧雪腐镰刀菌烯醇超标，其他1批次小麦粉（5kg/袋，2018/9/22）为重金属镉超标。
　　值得一提的是，一些知名品牌也有上榜。

　　例如五得利集团旗下“五得利”、五朵梅食品旗下“五朵梅”、北大荒旗下“亲民食品”、中国石化集团旗下“水杉”，这些品牌的小麦粉皆为脱氧雪腐镰刀菌烯醇超标。
　　此外，标称由东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司生产的一款香满园广式馒头用小麦粉（1千克/包，2015/1/31）铝的残留量项目不合格（检出值29.1mg/kg，规定不得检出），后经监管部门核实是原料问题。

“呕吐毒素”超标占近八成

　　抽检数据显示，在235批次小麦粉中，不合格涉及14个项目，主要是真菌毒素（脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮）、面粉增白剂（过氧化苯甲酰、二氧化钛）、轻/重金属残留（铝、镉、铅）等。
　　当中脱氧雪腐镰刀菌烯醇超标是小麦粉不合格最突出的问题，共发现180次，占不合格比例的76.6%。
　　脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素（DON）广泛存在于温暖潮湿地区的粮食作物中。
　　它是由产毒真菌（主要是禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌）产生的一种次生代谢产物，因易引起猪的呕吐，又称为“呕吐毒素”，主要污染小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物。
　　DON在体内可能有一定的蓄积作用，且具有很强的细胞毒性，其急性中毒症状表现为5～10分钟内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕和头痛等。
　　GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》中明确规定，在食用的玉米及小麦当中脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素的含量需要小于1000μg/kg。
　　抽检结果显示，180批次DON超标的小麦粉中，DON平均含量为1894μg/kg，最低值为1045μg/kg，最高值为5591.2μg/kg。
　　联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估认为，脱氧雪腐镰刀菌烯醇的暂定每日最大耐受摄入量（PMTDI）为1μg/kg·bw，即一个体重60kg成人的每日最大摄入量不超过60μg，就不会对消费者的健康构成风险。
　　标称由怀远县前昌面粉有限公司生产的白月壹等粉（散装称重，2016/8/30）中检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇为5591.2μg/kg，即一个60kg成人食用该面粉10.7g就已达到DON的上限值。若按做一个馒头所需小麦粉50g计算，10.7g该面粉仅够做1/5个馒头。
　　小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇超标，可能是原料小麦受到该毒素污染，企业对原料把关不严导致。
　　值得一提的是，DON毒素在谷物储藏期间，由于未经充分干燥或储存不当，也可能产生。这提醒消费者，开袋后的小麦粉应储存在通风干燥的条件下。

警惕面粉增白剂

　　一白遮百丑，这句话本用于形容人，却也同样适用于滥用增白剂的面粉。
　　过氧化苯甲酰（BPO），即俗称“面粉增白剂”的主要有效成分。BOP能释放出活性氧来氧化面粉中极少量的有色物质（如类胡萝卜素、叶黄素等），从而增加面粉的白度;同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。
　　不过，长期过量摄入过氧化苯甲酰，容易造成肝、肾、肠、胃等脏器的损伤，诱发多种疾病。如胃黏膜长期受到增白剂的慢性刺激，形成慢性胃炎，最后造成胃黏膜溃疡、穿孔。
　　过氧化苯甲酰自20世纪80年代进入中国，其曾被作为一种食品添加剂添加于面粉中。
　　2013年，原国家卫生部正式发布公告称，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰，食品添加剂生产企业不得生产、销售“面粉增白剂”。
　　抽检数据显示，有15批次小麦粉检出过氧化苯甲酰，含量在0.02～190mg/kg，涉及鑫源、盛雪、天康、富生金、莘粮、久健、恒立达、汇丰、靖宸、惠康等品牌。
　　标称由宝鸡扶风雪马面粉厂生产的天然小麦粉（5kg/袋，2014/10/31）过氧化苯甲酰的检出值为190mg/kg，是所有不合格小麦粉中过氧化苯甲酰滥用最严重的一款。
　　本刊提醒，违规添加面粉增白剂只是个例，消费者不用过于担忧。
　　抽检数据显示，检出过氧化苯甲酰不合格小麦粉集中于2015年、2016年等生产批次，近两年生产的小麦粉中检出过氧化苯甲酰已经有所下降。
　　此外，一些感官判断也能有助于消费者粗略鉴别面粉是否“增白”。
　　正常的面粉或馒头呈乳白色或轻微的淡褐色，仔细观察可发现微小的褐色星点，是麦麸的细微颗粒。而增白的面粉或馒头呈雪白色或惨白色，即白得出奇、不自然。但需注意发霉的面粉则颜色发暗。