【摘 要】
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项目组针对传统中式牛肉干加工工艺改造技术进行了深入研究。在标准化加工、营养物质保持、预煮液活性成分、产品品质以及风味影响方面获得了大量的研究数据。重组牛肉粒新产
【机 构】
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遵义医学院公共卫生学院; 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室;
【基金项目】
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贵州省科技支撑计划项目(黔科合NY字(2009)3029号,黔科合NY字[2011]3099号)
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项目组针对传统中式牛肉干加工工艺改造技术进行了深入研究。在标准化加工、营养物质保持、预煮液活性成分、产品品质以及风味影响方面获得了大量的研究数据。重组牛肉粒新产品可以在较高水分含量(14.67%)保证商品货架期。产品蛋白质含量可达34.81%甚至更高,远高于国家肉干标准中肉糜干的23%和肉干的30%。产品剪切力在23.45±2.01 N之间,低于传统肉干的76.21±2.67 N,且仍然保持有一定的咀嚼口感。产品在行业内具有明显优势。
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