除夕夜家家团圆包饺子、吃饺子，这是中国人祖传的信物和图腾。天津作家冯景元说“饺子好，交子到；春醒，人笑。中国人过年过的就是交子，吃的就是饺子。深深的年，根在饺子里；久久的年，味也在饺子里。在福交、运交、时交的时刻，在这一年和下一年，冬与春，新与旧，承与转的接替上，这就是为什么，中国人年味久远的缘由。”


　　也有人把饺子比喻成人生：饺子要煮，岁月要熬。央视常播的一个公益广告，有这样一个画面：一个父亲，得了阿尔茨海默症，老年痴呆。席间，老人把一只饺子往口袋里装，口念，我儿子就爱吃饺子。看后令人动容。更有人调侃说：“到了东方，哪个节日都要吃饺子。”
　　如果说年代表着岁月，那么“锅开，水沸，雪白肚圆的饺子上下翻滚”，这样热气腾腾则是人们心中对美好的期望。“年年歲岁花相似，岁岁年年人不同”，饺子与家族命运的相连，折射了历史社会的变革。《餐饮世界》近日采访了盘锦吴大嫂食品有限公司董事长吴相宜。作为吴氏水饺的第四代传承人，吴相宜向我们演绎了中国味道的真谛。
　　Q=《餐饮世界》
　　A=盘锦吴大嫂食品董事长吴相宜
　　Q：吴董事长是家族第四代饺子制作技艺的传承人，可否讲一下家族与饺子的故事？
　　A：家族的饺子故事其实可以追溯到光绪年间，那个时候我曾祖是御膳房内饽饽房的庖长，饺子是饽饽的一种。清帝退位后，家族迁到东北，辗转定居沈阳。在这途中，家里人考虑是否可以利用祖传的手艺做水饺生意，但当时那个环境不允许，到处都在打仗。直到抗战胜利后才开始了家族水饺生意，那个时候没有品牌这个概念，人们都叫我们吴氏水饺。1986年，我和先生在盘锦开了一家饺子馆，当时也没有太大的想法，也就是用家族的技艺来维持生计。没想到，我们的生意特别火爆，大家都说我们的饺子吃起来和别人家的不一样，我自己当然知道原因在哪里，吴氏饺子有自己独特的配方是一个方面，更重要的是我们的祖训教导后辈老实做人，认真做事，这才是最重要的原因。饺子馆的生意平时就挺好，一到逢年过节更是供不应求，顾客越来越习惯过节的时候买了我们的饺子回家自己煮，但供应能力对我们是一个很大的挑战，也就是从那时起，我们才开始关注速冻食品这个行业。再到后来，注册吴大嫂这个品牌，已经是2003年的事了，最初的想法是，如何让祖传的这门手艺传承下去，让顾客都吃到正宗的，属于我们中国的味道，这个对于我，对于“吴大嫂”来说太重要了。
　　Q：常有人说，到了东北，不论什么节日都吃饺子，为什么东北人把饺子看得那么重？
　　A：其实我觉得不止是东北人，整个北方，甚至全国对饺子的情感都是很深的。你想想，饺子它不仅是中华民族的传统美食，它其实更像是一个我们民族的文化符号，口耳相传了两千多年，从没有中断过。这足以说明饺子已经根植于我们每个中国人的血脉中了，这个在世界饮食文化上都是很少见的，可以说是一个奇迹。同时也从另一个侧面说明了饺子这种美食的独特魅力。


　　如果说无鱼不成席，那么东北真是无饺子不团圆。赶上年节，吃饺子对于东北人来说是近乎团圆仪式般的存在。至于东北人为什么对饺子情有独钟，这还是一个习惯使然，在历史上很长一段时间里，东北这片关外的广袤之地未得到开发，人们生活很艰辛，一年到头不饿肚子已经是最大的奢望，改善生活的美食只能留到大的节日和特殊的日子时才能吃，而被列为最好吃的美食“饺子”也是最难吃到的。再加上东北背山面海，生态资源非常丰富、可谓是占尽天时地利，各种美味的食材更是层出不穷，将这些食材充分融合一起包进饺子里，等于一只饺子，容纳了所有的美好和向往。这已经成为一种情结，代表着团圆、幸福、吉祥，是人生的一种理想状态。
　　Q：盘锦人新年与饺子相关的习俗是怎么样的？
　　A：据老一辈人说，大年三十晚上以前不吃饺子，而是吃合子，一种和饺子类似，但完全不同的食物。那个时候不像现在的条件，合子都是用玉米面加面粉做成的，后来人们日子好过了，就把合子换成了饺子。
　　盘锦人春节吃饺子是比较隆重的，大年三十晚上辞旧迎新，一定要吃饺子，在众多的饺子中只包上几只带有硬币的，谁吃到了这样的饺子就预示着在新的一年里会交好运，饺子包好煮好，吃之前要放烟花鞭炮，这是孩子们最喜欢的节目了。
　　这里还有一个吃饺子的特点就是：冻饺子。早年没有冰箱，数九寒冬，零下三四十度的气候下，人们将包好的饺子直接放置在冰天雪地里，吃的时候既方便又省事。尤其准备过春节的时候，有条件的人家，就会提前准备好几大盆酸菜和肉馅，一家人围在热呼呼的火炕上包饺子，包好直接送到屋外冻结实，然后用袋子装起来，
　　这种习俗有个名字，叫“硬嚼过”，什么意思呢？就是要满足一整个正月的食用量，又因为冻得硬邦邦的，所以叫“硬嚼过”。等到了要吃的时候，把冻得结结实实的饺子下锅煮，这样煮后的冻饺子吃起来犹如新包的一样鲜美。
　　不过现在慢慢地很难看到了，很多习俗只有老一辈的人隐约还记得，这其实也是我心里比较遗憾和着急的事情，有些东西我们要传承下去，不能因为生活的改善而遗忘，这也是“吴大嫂”在将来一定要做的事情，就是尽量去保留和守护一些我们的传统文化。
　　Q：记忆中与饺子、新年相关的二三事。


　　A：提到这个，我就想起我们小时候唱的儿歌，我还记得是这么唱的：“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪；小孩小孩你别馋，过了小年是大年；小孩小孩你别急，到了新年换新衣；小孩小孩你别闹，到了新年放鞭炮。”现在小孩儿都开始唱流行歌曲了。 　　那时的孩子一般懂事都比较早，没到过年的时候，就会很自觉地帮家里干活儿。到包饺子的时候，一家老小很早就会准备饺子馅，大家围坐在一起，你一嘴我一嘴唠着闲话儿。我们几个小的呢，就在旁边跟着学包饺子，但是包出来的饺子太丑了，下到锅里就露陷了。那时生活不像现在这么好，对于食材非常珍惜，浪费被看成是一种非常大的错误，所以看到这种“露陷”的饺子，小小年纪，心理就特别自责。
　　肉是很少見到的，春节一般人家都是吃的素饺子。后来条件稍微好点了，家人一起吃饺子也是合理分配的，比如一半肉馅一半素馅混搭着吃，这样是为了让每个人都能吃上肉馅饺子。吃肉馅饺子的时候，我们几个小的都故意吃得很慢，要在嘴巴里嚼半天才咽下去，那种留在唇齿间的香味，到现在我仍然记忆犹新。现在想想，即使当时生活是那样子，但我依然感到很幸福，一家人也吃得非常舒心。
　　Q：吴大嫂饺子畅销全国，在销售上有区域重点和时间热点？
　　A：这个问题其实前面我已经提到了一部分，饺子本身不属于某一个地域，它首先是一个民族的文化符号，其次才是美食。从这点来说，其实不存在“东北饺子”、“西北饺子”之说。不同的只是每一个地方对口味的偏好，但这不影响饺子这一整体概念的传递。就拿我们吴大嫂来说，我们在产品线的规划上，就充分的考虑到了口味的差异化和多样化，比如馅料我们就有海鲜馅料、三鲜菌类馅料、还有北方人普遍喜欢的大肉馅料。


　　而你提到的新年拉动饺子销量问题，首先新年确实对饺子的销量有一个刺激和拉动的作用，其实不只是饺子，新年本身就是我们中国非常大的一个消费节点。但吴大嫂优秀的销售业绩则不全然来自这个节点，否则对企业来说是有问题的。我认为主要的原因还是因为现在随着人们生活水平的提高，吃饺子已经常态化了，不像以前，饺子只在年节才吃，或者比较隆重的节点才吃。另一方面，吴大嫂在食材把控、加工环节等方面近乎严苛的要求，才是我们能够快速发展的根本原因。我们有一条祖训，同时也是我们吴大嫂的企业价值观，那就是“对内不欺心、对外不欺世”，这个已经足以说明我们对于产品和消费者的态度了，正因为有了这个态度，才有了我们优秀的业绩。态度决定一切。
　　Q：对于您来说，饺子、新年代表了什么？
　　A：新年和饺子对我来说，其实是一种圆满。这里面有记忆、有味道、有故事、有生活、也有对未来的期望，但对我来说都是一种圆满。在记忆中回味圆满，在味道中品味圆满、在故事中感悟圆满、在对未来的期望中，达到身心的圆满。就像饺子，它是具有包容性的，包尽天地岁月，唯留圆满在人间。