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海马,亦称“马头鱼”、“龙落子”,属硬骨鱼纲,海龙科。体侧扁,弯曲,背环状骨板,一般长10~30cm,淡褐色。头与躯干成直角,形似马头。吻呈管状,鳃孔裂缝状。扇动背鳍,作直立游泳。食小型甲壳动物及仔鱼,雌鱼尾部有孵卵囊,受精卵在囊内发育。主要栖息热带海洋,我国沿海均产,以南海较多。世界海马约有30多种,我国主要有以下几种:克氏海马,全体淡黄色,体侧具白色线状斑点,躯干呈七棱形,尾部为四棱形,长可达30~33cm,为海马中最大的一种,主要分布在广东、海南沿海一带;刺海马,体呈淡黄褐色,小棘尖端呈黑色,体上各骨环接结处及头部的小刺特别发达,体长20~24cm,主要分布于广东、海南及福建沿海;大海马,体呈黑褐色,头部及体侧有细小暗黑色斑点,且弥散有细小银白色斑点,体长20~24cm,主要分布于广东、海南沿海;斑海马,体呈黄褐色乃至黑褐色,眼上具放射状褐色斑纹,体长10~18cn,体侧背与第1、4、7节小棘基部各具一大黑斑,此为其特征,主要分布于福建、广东、海南沿海;日本海马,灰褐色,腹缘黑褐色,其它部位多处有不规则斑纹,体长7.6~10cm,主要分布于辽宁、河北、山东、广东沿海。
中医认为海马性温,味甘,入肝、肾经,有温肾壮阳、散结消肿、调气适血、催产、止痛、强心等功效,主治阳痿、遗尿、遗精、虚喘、难产、症积、疗疮、肿毒等症。
海马虽属鱼类却无鱼类常见之较厚的肌肉层,因此,常不作为烹饪原料应用,一般用于泡制药酒,作为健身饮品。笔者根据泡药酒之原理,将之引入菜肴,以作抛砖引玉,不足之处还望大家指正。
海马炖双鞭
原料:牛鞭150g,狗鞭2具(带睾丸),冰鲜海马5只,火腿25g,水发香菇50g,桂圆肉10g,姜汁酒50g,葱结1个,清汤1000g,精盐、鸡精、姜片、胡椒粉、香菜叶各适量。
制法:1.狗鞭用刀斩成长3cm的段,睾丸一切两半;牛鞭撕净筋膜,用剪刀剪开尿道,切成长3 cm的段,与狗鞭及睾丸放入清水中浸泡1小时,然后放入沸水锅中,加入姜汁酒煮5分钟,捞出用清水洗净。
2.火腿切成片,香菇片成片,海马剖肚洗净。
3.将狗鞭、睾丸、牛鞭、海马、火腿、香菇、桂圆肉、姜片、葱结放入蒸盆,加入清汤,用保鲜膜封严,入笼用旺火蒸3小时左右,至双鞭软糯、海马酥软后拣去葱、姜,加精盐、鸡精再蒸5分钟取出,撒胡椒粉、香菜叶即成。
特点:双鞭软糯,海马酥烂,汤鲜味醇,又可补肾益精、滋补强壮,对阳痿、早泄、女子带下患者有显著疗效。
海马炖甲鱼
原料:甲鱼1只(600g),冰鲜海马5只,青菜心50g,菟丝子3g,党参2g,枸杞子10g,淮山药10g,葱段、姜片、鸡精、胡椒粉、精盐、料酒、高汤各适量。
制法:1.甲鱼用开水焖死,去净内脏(留胆),然后用清水洗净;菟丝子、党参、淮山药、葱段、姜片一起装入纱布袋内,扎紧口;海马剖肚洗净。
2.将甲鱼、甲鱼胆、海马、纱布袋放入砂锅中,加入高汤,旺火烧沸后撇净浮沫,加盖用小火烧1.5小时,取出纱布袋,放入枸杞子,再炖10分钟,放入青菜心,加入鸡精、精盐、胡椒粉,盛入汤盆即成。
特点:甲鱼软烂,汤鲜味美,又具有滋阳凉血、益气润中、补肾壮阳之功效,对阳痿、气血不和患者有一定的疗效。
海马炖羊肉
原料:羊肉750g,冰鲜海马5只,当归5g,枸杞子5g,大枣5枚,牛膝10g,葱结1个,姜片、香菜末、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、白糖各适量。
制法:1.羊肉切成2cm大的方块,海马剖肚洗净,牛膝、当归装入纱布袋内扎紧口。
2.砂锅加清水,放入羊肉,用旺火烧沸,撇净浮沫,放入海马、葱结、姜片,加盖用小火炖30分钟,然后放入纱布袋、大枣、枸杞子再炖20分钟,至羊肉酥烂时拣出葱、姜及纱布袋,加入鸡精、精盐、胡椒粉、白糖,盛入汤盆,撒香菜末即成。
特点:羊肉酥烂,不腥不膻,鲜香味美,又具有温肾壮阳、活血散淤、强筋骨、补虚劳形衰、生精血之功效,对阳痿、精衰、肾虚腰痛患者有一定的疗效。
中医认为海马性温,味甘,入肝、肾经,有温肾壮阳、散结消肿、调气适血、催产、止痛、强心等功效,主治阳痿、遗尿、遗精、虚喘、难产、症积、疗疮、肿毒等症。
海马虽属鱼类却无鱼类常见之较厚的肌肉层,因此,常不作为烹饪原料应用,一般用于泡制药酒,作为健身饮品。笔者根据泡药酒之原理,将之引入菜肴,以作抛砖引玉,不足之处还望大家指正。
海马炖双鞭
原料:牛鞭150g,狗鞭2具(带睾丸),冰鲜海马5只,火腿25g,水发香菇50g,桂圆肉10g,姜汁酒50g,葱结1个,清汤1000g,精盐、鸡精、姜片、胡椒粉、香菜叶各适量。
制法:1.狗鞭用刀斩成长3cm的段,睾丸一切两半;牛鞭撕净筋膜,用剪刀剪开尿道,切成长3 cm的段,与狗鞭及睾丸放入清水中浸泡1小时,然后放入沸水锅中,加入姜汁酒煮5分钟,捞出用清水洗净。
2.火腿切成片,香菇片成片,海马剖肚洗净。
3.将狗鞭、睾丸、牛鞭、海马、火腿、香菇、桂圆肉、姜片、葱结放入蒸盆,加入清汤,用保鲜膜封严,入笼用旺火蒸3小时左右,至双鞭软糯、海马酥软后拣去葱、姜,加精盐、鸡精再蒸5分钟取出,撒胡椒粉、香菜叶即成。
特点:双鞭软糯,海马酥烂,汤鲜味醇,又可补肾益精、滋补强壮,对阳痿、早泄、女子带下患者有显著疗效。
海马炖甲鱼
原料:甲鱼1只(600g),冰鲜海马5只,青菜心50g,菟丝子3g,党参2g,枸杞子10g,淮山药10g,葱段、姜片、鸡精、胡椒粉、精盐、料酒、高汤各适量。
制法:1.甲鱼用开水焖死,去净内脏(留胆),然后用清水洗净;菟丝子、党参、淮山药、葱段、姜片一起装入纱布袋内,扎紧口;海马剖肚洗净。
2.将甲鱼、甲鱼胆、海马、纱布袋放入砂锅中,加入高汤,旺火烧沸后撇净浮沫,加盖用小火烧1.5小时,取出纱布袋,放入枸杞子,再炖10分钟,放入青菜心,加入鸡精、精盐、胡椒粉,盛入汤盆即成。
特点:甲鱼软烂,汤鲜味美,又具有滋阳凉血、益气润中、补肾壮阳之功效,对阳痿、气血不和患者有一定的疗效。
海马炖羊肉
原料:羊肉750g,冰鲜海马5只,当归5g,枸杞子5g,大枣5枚,牛膝10g,葱结1个,姜片、香菜末、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、白糖各适量。
制法:1.羊肉切成2cm大的方块,海马剖肚洗净,牛膝、当归装入纱布袋内扎紧口。
2.砂锅加清水,放入羊肉,用旺火烧沸,撇净浮沫,放入海马、葱结、姜片,加盖用小火炖30分钟,然后放入纱布袋、大枣、枸杞子再炖20分钟,至羊肉酥烂时拣出葱、姜及纱布袋,加入鸡精、精盐、胡椒粉、白糖,盛入汤盆,撒香菜末即成。
特点:羊肉酥烂,不腥不膻,鲜香味美,又具有温肾壮阳、活血散淤、强筋骨、补虚劳形衰、生精血之功效,对阳痿、精衰、肾虚腰痛患者有一定的疗效。