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我常常想起老家的那几个泡菜坛子,它们沿厨房的墙壁排成一排.个个都挺着肚儿,一副包容天下的派头。在家乡四川仁寿县,人们喜欢把泡菜呼为酸菜,把泡菜盐水称之为酸水。家乡人做泡菜的方法很简单,半坛凉开水和几百克盐.便可配制出“新盐水”。不过乡亲们在操作中也有讲究。一是要挑器皿,他们只选用陶制坛子,那种在城里大酒楼流行的玻璃坛是不会用的.因为那玩意儿中看不中用;二是要认水质,井水最佳,无污染的河水其次;三是要挑选原料——所泡瓜蔬必须新鲜无污染;四是特别讲究卫生。