目的探究不同冷冻方式和抗冻剂对南方大口鲶鱼肉生化特性及感官特性的影响。方法以鲜活南方大口鲶为原料,分为急冻组(JB)、单冻组(DB)、急冻+抗冻剂组(JK)、单冻+抗冻剂组(DK)、超低温速冻组(CL)5组鱼片,-18℃冰柜冷冻贮藏112周,分析南方大口鲶鱼片感官特性、pH值、挥发性盐基氮值、微生物、组织结构等变化趋势。盐溶性蛋白含量仅分析储藏40周的变化情况。结果鱼片贮藏40周时,JB、JK、DB、DK、CL组盐溶性蛋白分别下降至3.60%、10.94%、9.73%、13.23%、24.05%,下降速度:JB>DB>JK>DK>CL;鱼片贮藏112周时, JB、JK、DB、DK、CL试验组K值分别为48.83%、46.67%、45.18%、42.35%、37.14%,各试验组鱼片K值均呈缓慢上升趋势。其中CL试验组鱼片K值满足二级鲜度要求;各试验组鱼片TBA值均呈缓慢上升趋势,第112周TBA值:JB>JK>DB>DK>CL; 5个试验组鱼片T-VBN值、pH、肌肉持水力、感官评分基本一致,无显著差异(P>0.05);各试验组鱼片冷冻贮藏112周,其菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均全部符合SC/T 3116国家相关标准规定要求;贮藏期间,各试验组南方大口鲶鱼片肌肉组织结构主要表现为细胞间结缔组织、肌细胞完整性和肌浆的变化差异,第112周鱼片组织结构变化程度为:CL<DK<DB<JK<JB。结论采用单冻或超低温速冻处理、抗冻剂处理后贮藏的南方大口鲶鱼片蛋白质的变性程度有一定的降低。