【摘 要】
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研究目的是确定反复冻融循环次数（0、1、3、5、7）对鸭胸肉品质的影响，测定鸭胸肉在反复冻融过程中持水性、pH值、嫩度、色泽、脂肪氧化，以及菌落总数的变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加，鸭胸肉持水性显著下降（p＜0.05）,解冻损失率达到13.89%,蒸煮损失率由最初的34.49%达到46.35%。pH值和剪切力先增大后减小，但pH值总体范围在5.73～5.95之间，在冻融7次后剪切力为1.8
【机 构】
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研究目的是确定反复冻融循环次数（0、1、3、5、7）对鸭胸肉品质的影响，测定鸭胸肉在反复冻融过程中持水性、pH值、嫩度、色泽、脂肪氧化，以及菌落总数的变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加，鸭胸肉持水性显著下降（p＜0.05）,解冻损失率达到13.89%,蒸煮损失率由最初的34.49%达到46.35%。pH值和剪切力先增大后减小，但pH值总体范围在5.73～5.95之间，在冻融7次后剪切力为1.84kgf。脂肪氧化速度显著增加（p＜0.05）,TBA值在7次冻融循环后达到0.657mg/kg,色泽上红度数值（a*）下降至1.32,b*（黄度）值逐渐增大至9.57。另外，冻融循环导致的肉的结构被破坏，营养物质流出使菌落总数呈显著上升趋势（p＜0.05）,菌落总数达到1.49×10~4cfu/g。多次冻融严重地影响了鸭胸肉的质量，而且随着冻融循环次数的增多，影响效果越显著。
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