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摘要：针对不同破碎方法、破碎温度对番茄汁黏度的影响及加工贮藏过程中极易分层和色泽变暗等不稳定现象、灭菌条件等进行了研究，以期获得均匀稳定、色泽鲜艳、口感好及营养保健效果强的番茄汁饮料。研究发现：85℃、30 s的热破碎工艺可提高番茄汁的黏度；0.08%CMC、0.06% 黄原胶和0.06%琼脂配合，可有效保持该产品的稳定状态；添加0.1%的食品级VC可增强番茄汁色素的稳定性； 100℃、15 min的杀菌工艺可使产品保持较好的口感风味及保质期。
关键词：番茄原汁；番茄色素；稳定性；杀菌
中图分类号：TS255.44文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）02-0106-04
番茄兼具蔬菜和水果双重身份，内含13种维生素及17种矿物质，还富含氨基酸及生物活性物质番茄红素、谷胱甘肽等，其中VC含量丰富，番茄红素含量居各种果蔬之首[1]。番茄红素具有比其它类胡萝卜素更为优越的生物活性，如抗氧化性、防（抗）肿瘤、抗衰老等，清除单线态氧的能力是目前常用的抗氧化剂VC的100倍，β-胡萝卜素的2倍多，同时还具有防癌抗癌、清热解毒、生津利尿、凉血平肝、降压等功效[2]。
番茄作为一大宗蔬菜， 因其含水量高，不易贮藏和长途运输，采后损失严重，我国番茄腐烂率高达50%，整体增值不明显。且因其生产季节差异，不能满足周年均衡供给，加上加工期比较集中，仅1.5～3个月，发展番茄的深加工势在必行。
番茄汁饮料具有独特的颜色和适口的酸味，是番茄红素、维生素A、维生素C、多种氨基酸和无机盐的重要来源。目前番茄汁饮料在国外发展非常迅猛，技术日趋成熟。我国番茄类饮料生产整体水平不高，发展速度缓慢，产品结构较单一。本试验对番茄汁饮料生产的关键技术环节进行了研究，重点解决易分层、色泽变淡及稳定性[2]降低等问题，得到了色泽鲜艳、均匀稳定、口感自然的番茄原汁饮料。
1材料、设备与工艺
1.1材料与试剂
番茄（市售）、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄籽花青素、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、酸性羧甲基纤维素钠、黄原胶、AP104高酯慢速凝胶、琼脂、蒸馏水。
1.2主要仪器与设备
JTM型胶体磨， NDJ-99型旋转黏度计，BS-210型电子天平，YX280A高压灭菌锅，蒸锅等仪器设备。
1.3加工工艺
番茄汁饮料的生产工艺流程：番茄原料—验收—去蒂、清洗—破碎（预热）—打浆—脱气—调配—均质—热灌装—杀菌—冷却—成品。
1.3.1原料选择选择新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、无虫害、香味浓郁、可溶性固形物大于5%的番茄作原料。
1.3.2去蒂清洗将选好的番茄果实剔除果蒂，洗去泥沙、病原菌及残留农药。
1.3.3破碎和预热果实在打浆前需要进行破碎，有热破碎和冷破碎两种方法，这是关系到番茄汁黏稠度的重要工序。热破碎法是将番茄破碎后立即加热到一定温度；冷破碎是将番茄清洗后直接破碎。热破碎温度和时间不同，对番茄汁的黏度影响很大，而黏度又是影响果汁稳定性及风味的重要因素。本试验对两种破碎方式进行了比较。
1.3.4打浆将破碎后的番茄迅速用胶体磨进行两次磨细，胶体磨的两磨片保持0.05～0.75 mm的窄小间隙，第二次的磨片间隙要比第一次小。
1.3.5脱气在破碎打浆过程中，不可避免地混入空气，所以脱气工序是必要的。
1.3.6调配称取适量的稳定剂加入少量热蒸馏水或其它溶剂溶解，与番茄汁混匀。
1.3.7均质将调配好的番茄汁进入均质机均质，使果肉细化，并防止沉淀。
1.3.8热灌装将番茄汁加热到80℃，迅速灌装到经杀菌的玻璃瓶中，封口。
1.3.9杀菌将均质后的番茄汁进行杀菌，以期得到保质期稳定的产品。
1.3.10冷却把装好番茄汁的玻璃瓶迅速降至常温（25℃），静置，以便日后观察。
2结果与分析
2.1 不同破碎方式对番茄汁的影响
冷破碎的破碎粒度为0.5 cm左右，热破碎采用85℃、30 s处理，结果见表1。
关键词：番茄原汁；番茄色素；稳定性；杀菌
中图分类号：TS255.44文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）02-0106-04
番茄兼具蔬菜和水果双重身份，内含13种维生素及17种矿物质，还富含氨基酸及生物活性物质番茄红素、谷胱甘肽等，其中VC含量丰富，番茄红素含量居各种果蔬之首[1]。番茄红素具有比其它类胡萝卜素更为优越的生物活性，如抗氧化性、防（抗）肿瘤、抗衰老等，清除单线态氧的能力是目前常用的抗氧化剂VC的100倍，β-胡萝卜素的2倍多，同时还具有防癌抗癌、清热解毒、生津利尿、凉血平肝、降压等功效[2]。
番茄作为一大宗蔬菜， 因其含水量高，不易贮藏和长途运输，采后损失严重，我国番茄腐烂率高达50%，整体增值不明显。且因其生产季节差异，不能满足周年均衡供给，加上加工期比较集中，仅1.5～3个月，发展番茄的深加工势在必行。
番茄汁饮料具有独特的颜色和适口的酸味，是番茄红素、维生素A、维生素C、多种氨基酸和无机盐的重要来源。目前番茄汁饮料在国外发展非常迅猛，技术日趋成熟。我国番茄类饮料生产整体水平不高，发展速度缓慢，产品结构较单一。本试验对番茄汁饮料生产的关键技术环节进行了研究，重点解决易分层、色泽变淡及稳定性[2]降低等问题，得到了色泽鲜艳、均匀稳定、口感自然的番茄原汁饮料。
1材料、设备与工艺
1.1材料与试剂
番茄（市售）、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄籽花青素、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、酸性羧甲基纤维素钠、黄原胶、AP104高酯慢速凝胶、琼脂、蒸馏水。
1.2主要仪器与设备
JTM型胶体磨， NDJ-99型旋转黏度计，BS-210型电子天平，YX280A高压灭菌锅，蒸锅等仪器设备。
1.3加工工艺
番茄汁饮料的生产工艺流程：番茄原料—验收—去蒂、清洗—破碎（预热）—打浆—脱气—调配—均质—热灌装—杀菌—冷却—成品。
1.3.1原料选择选择新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、无虫害、香味浓郁、可溶性固形物大于5%的番茄作原料。
1.3.2去蒂清洗将选好的番茄果实剔除果蒂，洗去泥沙、病原菌及残留农药。
1.3.3破碎和预热果实在打浆前需要进行破碎，有热破碎和冷破碎两种方法，这是关系到番茄汁黏稠度的重要工序。热破碎法是将番茄破碎后立即加热到一定温度；冷破碎是将番茄清洗后直接破碎。热破碎温度和时间不同，对番茄汁的黏度影响很大，而黏度又是影响果汁稳定性及风味的重要因素。本试验对两种破碎方式进行了比较。
1.3.4打浆将破碎后的番茄迅速用胶体磨进行两次磨细，胶体磨的两磨片保持0.05～0.75 mm的窄小间隙，第二次的磨片间隙要比第一次小。
1.3.5脱气在破碎打浆过程中，不可避免地混入空气，所以脱气工序是必要的。
1.3.6调配称取适量的稳定剂加入少量热蒸馏水或其它溶剂溶解，与番茄汁混匀。
1.3.7均质将调配好的番茄汁进入均质机均质，使果肉细化，并防止沉淀。
1.3.8热灌装将番茄汁加热到80℃，迅速灌装到经杀菌的玻璃瓶中，封口。
1.3.9杀菌将均质后的番茄汁进行杀菌，以期得到保质期稳定的产品。
1.3.10冷却把装好番茄汁的玻璃瓶迅速降至常温（25℃），静置，以便日后观察。
2结果与分析
2.1 不同破碎方式对番茄汁的影响
冷破碎的破碎粒度为0.5 cm左右，热破碎采用85℃、30 s处理，结果见表1。