也许是由于时光的飞逝，也许是由于生活节奏太快，也许是由于竞争过于激烈，使人们的心态普遍有些浮躁。这种浮躁或多或少影响了厨师的技艺，反映在其饮食产品上，出现了许多“不正宗”、“变调 ”、“走味”的现象，直接影响了餐厅、酒店和厨师的声誉，也影响了经济效益。近日，我应邀去一家装修豪华、场面宏大、人气较旺的餐厅品尝“闽菜之王”佛跳墙，食后觉得口感一般，特别是鱼翅无味，水发蹄筋发酸，水发海参发涩，汤汁也不浓郁，令人失望。事后，专门向厨师打听原因，遂明白之。
　　此店在刚开业之时，特聘福建名厨主厨，其佛跳墙，名声大振，广告铺天盖地，生意兴隆，但是当开业过后，名厨离去，其徒上阵，主打菜佛跳墙也就“变味”了。其一是选料不符要求，初加工不当，如水发海参汆制次数不够，其涩味没有去掉；水发蹄筋的发制没有发透，泡的时间过长，没有换水，有表皮发酵现象，引起有酸味。其二是烹调程序严重“缩水”，所用的大部分原料，均是先发好备好，为半成品，烹调 时采用装入坛中混合，加入调料煮一下便可。这种情况正是典型的厨师的浮躁心态所致。
　　正宗的佛跳墙，其制作相当复杂，如鱼翅的发制要先加入葱、姜煮制，再将之放入汤碗中，加入肥膘肉蒸后去汁，其味才好，光煮不蒸，其味必差；各种原料加工好后，入坛炖制是关键，装料顺序不能乱，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡肫等放入，然后将鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用干净纱布包成长方形，放在鸡鸭等上面；纱布包上摆上花菇、冬笋、白萝卜球，最后加入汤汁，用荷叶盖在坛口上，再压一个小碗，用小火煨2小时后开盖，将海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚等放入，封好坛口，再煨1小时取出，入菜盆中，加入炸过的鸽蛋，配素菜碟上桌即可。其重点是炖时用小火慢煮，如果工夫不到家，是不能成功的。
　　目前，厨师的浮躁心态，是经济利益驱动所致。这不禁使我联想到，3月催肥1头猪，1月催肥1只鸭，黄鳝喂“春药”，泥鳅3.3 cm长，番茄红如血等，如此“生长”的原料，同厨师的浮躁心态是一脉相承。由此而来，如果天下厨师均“快速”烹调菜肴，不讲规则，缺乏真功，这样，如何能烹调出名菜？名菜不消失才怪！
　　菜肴制作不等于快餐，其程序及工夫不可省略。如开水白菜，不是开水+白菜+调料的混合，其汤汁是精华，必须精心打造，才能成为名菜。当年，苏东坡在黄州总结的“慢着火，少著水，火候足时他自美。”很值得借鉴。厨师的浮躁心态要不得，利益驱动挣钱图快，短期行为，后患无穷；反而“欲速则不达”，伤害了“上帝”，也伤害了自己，最终“聪明反被聪明误”，砸餐厅、酒店与自己的牌子是必然的。