【摘 要】
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为了探讨不同处理方式、不同温度对鲜切莲藕褐变的影响,本研究采用超声波、臭氧以及二者结合的方式处理鲜切莲藕,研究鲜切莲藕在4℃条件下贮藏12 d的色差值（L*, a*, b*,ΔE*）、
【机 构】
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重庆三峡职业学院; 四川农业大学食品学院;
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为了探讨不同处理方式、不同温度对鲜切莲藕褐变的影响,本研究采用超声波、臭氧以及二者结合的方式处理鲜切莲藕,研究鲜切莲藕在4℃条件下贮藏12 d的色差值（L*, a*, b*,ΔE*）、多酚氧化酶（PPO）活性、褐变度（BD）及整体感官质量（OVQ）的变化,筛选出能抑制莲藕褐变的最佳处理方式,并探讨在不同贮藏温度（0,5, 10,15, 20℃）下的鲜切莲藕颜色参数（ΔE*）动力学变化规律。结果表明:臭氧结合超声波处理能有效的保持鲜切莲藕色泽和感官品质,有效的抑制PPO活性,延长其货架期。以化学反应动力学和阿伦方程（Arrhenius）为基础,得到鲜切颜色变化与温度之间关系的预测模型（R2>0.98）,模型方程为ΔE*=(406.023 exp-16201.66/T)t,对该模型的验证试验表明,模型预测值和试验真实值拟合度高,利用模型能预测鲜切在货架期颜色变化规律,为鲜切在货架期预售时间提供理论依据。
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