【摘 要】
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研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术.结果表明:鲜枣和干枣发酵酒中的杂醇油含量相近,用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高;酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生
【机 构】
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陕西师范大学,长安大学,陕西省产品质量监督检验所
【出 处】
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西北农林科技大学学报(自然科学版)
【基金项目】
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国家科技攻关计划项目(2000-D095);陕西省科技攻关计划项目(2002K02-G16)
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研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术.结果表明:鲜枣和干枣发酵酒中的杂醇油含量相近,用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高;酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生成,热水提汁可促进杂醇油的生成;用红枣浓缩汁发酵,杂醇油含量较在清汁中添加蔗糖和葡萄糖发酵液时低;用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好,生成的甲醇和杂醇油少;主发酵温度越高,甲醇和杂醇油生成量越多;陈酿降低了红枣酒中甲醇和杂醇油的含量,用橡木桶贮酒效果最好.
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