冰桶葡萄酒杯的绝妙搭配

　　尚记得，和朋友共享那瓶“磯自慢”是在一家粤菜馆。我把酒从冰桶里取出，倒进杯肚宽阔而杯口内收的布根地红葡萄酒杯里，已经让他们吃惊。似乎在大家眼里，清酒还得装进陶瓷制的小酒壶，像黄酒一样用热水温着，再倒进小陶瓷杯里喝，味道才对。但实际上，热饮是“特定名称酒以外”的低端劣酒的饮法，因为这些级别的酒香味不足，所以需要温度的助力，把酒香激发出来。纯米酒和本酿造这一级别的，很多是既可冷饮又可热饮、风味各有不同，至于到了吟酿或大吟酿这一级别，绝大多数是需要冷饮或者室温饮用。要注意的是，这里说的室温，是日本的室温，摄氏16到20度左右；而冷饮，也不是越冷越好，摄氏10到13度左右即可。可以热饮或温饮的大吟酿，寥寥无几，日本当今皇太子最爱的酒藏“黑龍酒造”，出过一款“九頭龍·大吟釀燗酒”，是专为热饮而造的大吟酿了。
　　“磯自慢”和“九頭龍”的浓郁的花果香气是清酒酿造新潮流的一个代表。而十多二十年前，日本清酒还是清一色的传统米香。经常听到老派清酒饮者投诉：现在的日本清酒和以前不一样了，这些果香丰厚的清酒不仅要倒进大肚葡萄酒杯里摇晃才能最好地释放出香气，而且果香霸道，大大掩盖了米香，就不像米酒了。清酒业界是怎样从追求米香转型到果香盛行的？这可以另撰一专栏了。对我们饮者来说，多一种可以选择的香气总不是坏事，再加上大部分清酒与葡萄酒相比，价格更为亲民。

软水酿出好风味

　　从前并无所谓的“清酒”，因酒液里含酿酒残留的酒糟，色泽浑浊，所有日本米酒都是“浊酒”。传说在15世纪初，兵库县一家酒厂的杜氏（酿酒师）因与主人争吵，怀恨在心，卷包袱离开前悄悄把火盆里的炉灰撒进酒桶。谁知炉灰有让酒糟沉淀的作用，造就了一桶质地透明清澈而香味不减的米酒，这种卖相更好的佳酿迅速攻占市场，让酒藏的老板狠赚一把之余，也获得了“清酒”之名，这种清酒的制法也迅速传遍全国各地。后来我在香港酒展碰到了来自奈良县的油长酒造的专务（少东家）山本嘉彦先生，他告诉我，在更早的时候，奈良县专为贵族酿酒的僧侣们早就发明了用布袋过滤酒糟的方法，并且被很多酒厂沿用至今。到今日，仍然有一些清酒酒藏会酿制带有残留酒糟的“浊酒”（也称“霞酒”），只是“浊酒”不仅残留了酒糟，有可能还有酵母，因此基本都需要低温存运，成本高，国内货源不多，常见的有“天狗舞·浊酒·纯米酒”，口感更香甜，还有些酸奶味。
　　所谓纯米酒、本酿造、吟酿，在日本酿酒法律中都属于“特定名称酒”，在清酒的世界中已经属于精品。另有一类“特定名称酒以外”的酒，不仅大批量生产，而且还会加入大量的酿造酒精、糖类、色素乃至化学调味料的，就只能叫清酒，而不能有特定名称。
　　好酒，自然离不开好水。在清酒成分表中，水占了80%以上，从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到加水稀释这些环节，都要用到水。日本酒厂通常会抽取地下水（伏流水）来做酿酒用水。因为日本纬度偏高，多雪山、火山，雪山溶水部分经过岩层数十年的重重过滤后汇集在地下成为伏流泉，水质清澈；又因为日本的河川普遍短小，降水没法吸收太多矿物质便流走，因此水源都是“软水”，用来酿酒，非常柔滑，很好入口。
　　1985年，日本环境省制订了“名水百选”认证，入选的都是水质极高的水源，而以这些水来酿的清酒，自然又有上佳表现了。引我入清酒之门的，是我几年前在香港购入的一瓶“磯自慢大吟酿·东条山田锦·一滴入魂”，它是以“名水百选”中之“大井川伏流水”为酿酒用水，开瓶之际便以梨子和哈密瓜的香气震惊四座，口感极滑而圆润。对比起葡萄酒那不可避免的果酸和单宁带来的涩感，这种高级清酒的柔和香味似乎更能讨东方人的欢心呢。