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氯化钠和有机酸对鸡肉嫩度的影响
氯化钠和有机酸对鸡肉嫩度的影响
来源 :中国畜牧兽医文摘 | 被引量 : 0次 | 上传用户:bindao
【摘 要】
:
目前,消费者不仅关心肉和肉制品的生产数量,而且对其食用品质提出了更高的要求,而肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等,是消费者评价肉质优劣最常用的指标。
【作 者】
:
韩惠瑛
朱迎春
李海虹
【机 构】
:
山西省动物疫病预防控制中心,山西农业大学,山西汾阳市畜牧技术推广站
【出 处】
:
中国畜牧兽医文摘
【发表日期】
:
2014年12期
【关键词】
:
肉嫩度
柠檬酸
剪切力值
乳酸浓度
氯化钠
正交试验
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目前,消费者不仅关心肉和肉制品的生产数量,而且对其食用品质提出了更高的要求,而肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等,是消费者评价肉质优劣最常用的指标。本试验主要研究氯化钠和乳酸、醋酸和柠檬酸对鸡肉嫩度的影响。
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