以圆株1号、羊角椒、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣、湘艳、皱皮椒等8个品种辣椒籽为原料，分析其可溶性蛋白和游离氨基酸的组成、含量及相关性，探讨其呈味氨基酸的含量及味道强度值。结果表明：8种辣椒籽中均以清蛋白含量最高，其次为谷蛋白或球蛋白，而醇溶蛋白含量最低；8种辣椒籽中均检出24种游离氨基酸，包括9种必需氨基酸、2种半必需氨基酸和13种非必需氨基酸；相比于其他游离氨基酸，天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸等含量在8品种中均维持在较高水平；对呈味氨基酸味道强度值进行分析发现，圆株1号、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣和皱皮椒等辣椒籽的主要呈味氨基酸均为甜味氨基酸，而羊角椒和湘艳的呈味氨基酸则以鲜味为主；8种辣椒籽游离氨基酸聚类分析表明，皱皮椒与陈特辣、湘艳聚为1类，辣丰红与湘艳595、辣丰63聚为1类，羊角椒与圆珠1号聚为1类；相关性分析表明，瓜氨酸与羟脯氨酸和缬氨酸，精氨酸与蛋氨酸，苏氨酸、丝氨酸和谷氨酰胺三者，异亮氨酸、酪氨酸和亮氨酸三者等9组氨基酸间间均呈极显著正相关，有23组氨基酸间呈显著正相关，有3组氨基酸间呈显著负相关，尽管两者呈显著或极显著相关的氨基酸不是很多，但大多数氨基酸间的相关系数绝对值大于0.3，表明各氨基酸间的相关性较强。