【摘 要】
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采用仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊草鱼,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干燥比较,烘烤干燥产品酸价(acid value, AV)更低,pH值、过氧化值(per
【基金项目】
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四川省科技支撑项目(2018NZ0007)
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采用仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊草鱼,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干燥比较,烘烤干燥产品酸价(acid value, AV)更低,pH值、过氧化值(peroxide value, POV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value, TBA)显著更高,挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen, TVB-N)无显著差异,风干产品呈现更低的脂肪氧化程度。风味特性方面,两种干燥工艺游离氨基酸含量差异不大,但烘烤干燥更利于促
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