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真菌色素是一个极具应用潜力的食用色素来源。一株从银杏枝条分离的内生真菌SX01，能产生大量的红色素，经鉴定该菌属于产紫青霉（Penieilliumpur purogemtm）。该菌在POA液体培养基中静置培养后，经过离心、过滤可得到红色素，该色素为水溶性色素。通过分析红色素特征吸光值的变化，研究了光照、pH、温度、金属离子对该红色素稳定性的影响。结果表明，色素溶液对温度和光照较为敏感，色素在温度〈60℃的稳定性较高，但当温度上升至80℃以上后，色素稳定性较差。色素对光照较为敏感，长时间光照可以使色素色价大