【摘 要】
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目前国内啤酒厂所使用的原料麦芽品质差异较大(见表1),而糖化时配料通常基本固定(一般在可能的条件下,尽可能提高辅料的用量).在这种情况下,单纯依靠糖化工艺调整,如温度和时
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目前国内啤酒厂所使用的原料麦芽品质差异较大(见表1),而糖化时配料通常基本固定(一般在可能的条件下,尽可能提高辅料的用量).在这种情况下,单纯依靠糖化工艺调整,如温度和时间的调整来减少由于不同原料所造成的质量差异十分有限,或者说根本无法避免,最终势必造成啤酒品质、口味等各方面质量波动.rn在糖化过程中,麦汁质量主要指标是可溶性氮、FAN(a-氨基氮)、麦芽糖含量及麦汁PH值,而影响上述指标的主要因素是麦芽中蛋白质含量、酶活力水平和蛋白溶解度.麦汁中FAN不仅供应在发酵时酵母生长代谢的需要,而且其代谢产物构成了啤酒的主要风味物质.
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