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摘要：吐鲁番地区独特的自然地理环境决定了大麦、小麦是其主要的粮食作物，因而麦子的加工品——面食就在当地的饮食结构中占有相当高的比重。此外，吐鲁番地区地处丝绸之路的要冲，沟通四方，所以该地丰富多样的面食种类是各方饮食文明共同作用的结果。本文基于吐鲁番文献的考察，主要探讨吐鲁番地区的“饼”、“麨”等面食种类。
关键词：丝绸之路;吐鲁番文献;面食
丝绸之路，一条沟通中西的古道，在世界范围内享有盛誉，在这条道路上有许多位置重要、沟通四方的重镇，吐鲁番便是其中之一，地处丝绸之路要冲的吐鲁番，自古以来就为包括饮食文化在内的文化交流提供了便利，是丝绸之路上饮食文明的典型代表。本文基于吐鲁番出土文书的考察，并结合传世文献及出土文物，探讨古代丝绸之路上的面食文化。
一、制作面食的粮食作物——麦
一个地区的自然地理条件决定了该地区的农作物种植和生长，位于我国西北内陆的吐鲁番，其独特的地貌、水文、气候等自然条件，为麦子的种植提供了适宜的生长环境。新疆地区小麦种植历史悠久，传世文献与吐鲁番出土文书中均有麦子这种粮食作物的相关记载。
（一）传世文献中的相关记载
1.《梁书·西北诸戎传》：“高昌国，……备植九谷，人多噉麨及牛羊肉。”
2.《北史·西域传》：“高昌者，……地多石碛，气候温暖，厥土良沃，谷麦一岁再熟。”[余太山：《两汉魏晋南北朝正史西域传要注》，商务印书馆，2013年版。]
从上述传世文献的记载可见，早在魏晋南北朝时期，吐鲁番地区就已经广泛地种植谷麦，该地是气候温暖，土地肥沃，适宜谷麦的生长。因为该地盛产麦子，所以麦子也就成为了吐鲁番地区人民的主要粮食作物。
（二）吐鲁番出土文书中的相关记载
麦子，可以分为大麦和小麦两种。在吐鲁番出土文书中，涉及到大麦、小麦的记载，是非常多的。如哈拉和卓96号墓出土的文書《掬子等取麦帐》载到：“掬子取麦一斛二斗”;阿斯塔那320号墓出土文书《高昌□延怀等二人举大小麦券》：“□麦贰斛，大麦一斗生作一斗半，小麦一斗生作一斗六升，到五月内偿”。
二、制作面食的原材料——面
面是麦子的加工品，是制作面食的基本原材料。据吐鲁番出土文书记载，在古代吐鲁番地区，麦可以被加工成面、细面、白罗面三种。如阿斯塔那154号墓文书《高昌传供酒食帐》第三行载：“ 吴尚书得白罗面三斛”;第四行“细面□斛”;第五行“大官得酒三胜、面一囊”。再如阿斯塔那50号墓出土文书《高昌重光三年（公元六二二年）条列虎牙汜某等传供食帐一》载：“次虎牙汜传，细面叁斛，米陆兜（斗），粟米壹兜半，供襄邑夫人前尼道师。”此外，在这件文书中，多处记载传细面、白罗面供给吴尚书、世子夫人、张夫人等人食用，可见白罗面、细面这两种加工更为细致的面粉多供给高昌地区身份比较尊贵的人食用。面作为制作面食的原材料，几乎可见于吐鲁番出土的每一件供食帐。
三、主要的面食种类
我国北方地区多种植麦子的农业传统，决定了北方地区居民的饮食结构以面食为主，人们对于面食的喜爱也使得我国北方地区的面食种类丰富多样。据吐鲁番出土文书记载，古代该地的面食主要有以下几种：
（一）饼
“饼”的概念较现在来说要更为宽泛，几乎包括了现在所称的所有面食类食物。据吐鲁番出土文书记载，“饼”多用细面制成，如《 高昌重光三年（公元六二二年）条列虎牙汜某等传供食帐一》记载：“次传细面伍昇（升），作饼”;《高昌重光三年（公元六二二年）条列虎牙汜某等传供食帐二》：“次传，肉三節，细面一斗，作饼，用开帐窗食”，制作饼时用到了肉，与上件文书比较，可知，高昌时期的“饼”应该有肉饼和素饼之分。除此之外，古时吐鲁番地区的“饼”主要还有以下几类：
1.汤饼 《高昌重光三年（公元六二二年）条列虎牙汜某等传供食帐一》载：“次殿中杨传，白罗面贰兜（斗），市肉叁節，胡氏（瓜）子叁昇（升），作汤饼供世子夫人食。”从这件文书的记载可以看到，“汤饼”是用最精细的白罗面制成的汤面，还要加上许多配料，制作精良，主要供上层阶级食用。
2.炉饼 《高昌传供酒食帐》：“吴尚书得白罗面三斛，粟细米一斛，炉饼一斛。”从字面上理解，炉饼即为用炉烤制的一种饼，做法与现在的烧饼相类。
3.水家饼 水家饼同样出自上述文书，“麦壹兜（斗）半，供水家饼”，水家饼在今天的河西一带仍有流传，是一种死面软饼，先用热水将面烫好，再进行烙制。
（二）麨
麨，即炒面，是一种制作和食用都非常简单的食物。《西域饮食文化史》谈其做法，首先将谷物磨成粉，然后在锅里倒入牛油或者羊油，加热后，将面粉放入锅中，用小火慢炒，食用的时候加入热水冲调即可。王素先生在《高昌史稿·交通编》中说：“高昌的麨是一种仅用麦炒熟后磨成粉的干粮。”他将谷物限定在麦，且是先炒再磨的制作程序，二者存在不同。但无论是哪种制作方式，麨这种食物，加工简单，食用方便，便于携带保存，所以最初盛行于游牧民族，后来流行于吐鲁番地区，甚至成为人们日常生活中的主食，在文书中多次出现，如《 高昌乙酉、丙戌岁某寺条列月用斛斗帐历》：“麦伍兜（斗），作抄（麨）麦”;“麦壹斛，作抄（麨）麦”等。
除了出土文书中的记载，在考古发掘资料中，也有很多的面食种类，如面条、油炸食品、饺子、馄饨、各色的花式点心，这些食物与我们今天所吃的面食品种基本一致，在此不一一赘述。此外，胡饼还沿着丝绸之路传入中原，影响了中原地区的日常饮食。
参考文献
[1]唐长孺主编. 吐鲁番出土文书（图文版）[M].文物出版社，1992.
[2]余太山. 西域文化史[M].中国友谊出版社，1995.
[3]王素. 高昌史稿·交通编[M].文物出版社，2000.
[4]高启安. 敦煌饮食探秘[M].民族出版社，2004.
[5]伊斯拉斐尔·玉苏甫、安尼瓦尔·哈斯木. 西域饮食文化史[M].新疆人民出版社，2012.
[6]余太山. 两汉魏晋南北朝正史西域传要注[M].商务印书馆，2013.
[7]韩鹏. 吐鲁番出土供食帐中所见高昌时期饮食情况[J].北方文学（下半月），2011.2.
基金项目：本文系西南民族大学2020年研究生“创新型科研资助项目”。
作者简介：武紫璇，女，山西临汾人，西南民族大学中国古典文献学专业研究生。
关键词：丝绸之路;吐鲁番文献;面食
丝绸之路，一条沟通中西的古道，在世界范围内享有盛誉，在这条道路上有许多位置重要、沟通四方的重镇，吐鲁番便是其中之一，地处丝绸之路要冲的吐鲁番，自古以来就为包括饮食文化在内的文化交流提供了便利，是丝绸之路上饮食文明的典型代表。本文基于吐鲁番出土文书的考察，并结合传世文献及出土文物，探讨古代丝绸之路上的面食文化。
一、制作面食的粮食作物——麦
一个地区的自然地理条件决定了该地区的农作物种植和生长，位于我国西北内陆的吐鲁番，其独特的地貌、水文、气候等自然条件，为麦子的种植提供了适宜的生长环境。新疆地区小麦种植历史悠久，传世文献与吐鲁番出土文书中均有麦子这种粮食作物的相关记载。
（一）传世文献中的相关记载
1.《梁书·西北诸戎传》：“高昌国，……备植九谷，人多噉麨及牛羊肉。”
2.《北史·西域传》：“高昌者，……地多石碛，气候温暖，厥土良沃，谷麦一岁再熟。”[余太山：《两汉魏晋南北朝正史西域传要注》，商务印书馆，2013年版。]
从上述传世文献的记载可见，早在魏晋南北朝时期，吐鲁番地区就已经广泛地种植谷麦，该地是气候温暖，土地肥沃，适宜谷麦的生长。因为该地盛产麦子，所以麦子也就成为了吐鲁番地区人民的主要粮食作物。
（二）吐鲁番出土文书中的相关记载
麦子，可以分为大麦和小麦两种。在吐鲁番出土文书中，涉及到大麦、小麦的记载，是非常多的。如哈拉和卓96号墓出土的文書《掬子等取麦帐》载到：“掬子取麦一斛二斗”;阿斯塔那320号墓出土文书《高昌□延怀等二人举大小麦券》：“□麦贰斛，大麦一斗生作一斗半，小麦一斗生作一斗六升，到五月内偿”。
二、制作面食的原材料——面
面是麦子的加工品，是制作面食的基本原材料。据吐鲁番出土文书记载，在古代吐鲁番地区，麦可以被加工成面、细面、白罗面三种。如阿斯塔那154号墓文书《高昌传供酒食帐》第三行载：“ 吴尚书得白罗面三斛”;第四行“细面□斛”;第五行“大官得酒三胜、面一囊”。再如阿斯塔那50号墓出土文书《高昌重光三年（公元六二二年）条列虎牙汜某等传供食帐一》载：“次虎牙汜传，细面叁斛，米陆兜（斗），粟米壹兜半，供襄邑夫人前尼道师。”此外，在这件文书中，多处记载传细面、白罗面供给吴尚书、世子夫人、张夫人等人食用，可见白罗面、细面这两种加工更为细致的面粉多供给高昌地区身份比较尊贵的人食用。面作为制作面食的原材料，几乎可见于吐鲁番出土的每一件供食帐。
三、主要的面食种类
我国北方地区多种植麦子的农业传统，决定了北方地区居民的饮食结构以面食为主，人们对于面食的喜爱也使得我国北方地区的面食种类丰富多样。据吐鲁番出土文书记载，古代该地的面食主要有以下几种：
（一）饼
“饼”的概念较现在来说要更为宽泛，几乎包括了现在所称的所有面食类食物。据吐鲁番出土文书记载，“饼”多用细面制成，如《 高昌重光三年（公元六二二年）条列虎牙汜某等传供食帐一》记载：“次传细面伍昇（升），作饼”;《高昌重光三年（公元六二二年）条列虎牙汜某等传供食帐二》：“次传，肉三節，细面一斗，作饼，用开帐窗食”，制作饼时用到了肉，与上件文书比较，可知，高昌时期的“饼”应该有肉饼和素饼之分。除此之外，古时吐鲁番地区的“饼”主要还有以下几类：
1.汤饼 《高昌重光三年（公元六二二年）条列虎牙汜某等传供食帐一》载：“次殿中杨传，白罗面贰兜（斗），市肉叁節，胡氏（瓜）子叁昇（升），作汤饼供世子夫人食。”从这件文书的记载可以看到，“汤饼”是用最精细的白罗面制成的汤面，还要加上许多配料，制作精良，主要供上层阶级食用。
2.炉饼 《高昌传供酒食帐》：“吴尚书得白罗面三斛，粟细米一斛，炉饼一斛。”从字面上理解，炉饼即为用炉烤制的一种饼，做法与现在的烧饼相类。
3.水家饼 水家饼同样出自上述文书，“麦壹兜（斗）半，供水家饼”，水家饼在今天的河西一带仍有流传，是一种死面软饼，先用热水将面烫好，再进行烙制。
（二）麨
麨，即炒面，是一种制作和食用都非常简单的食物。《西域饮食文化史》谈其做法，首先将谷物磨成粉，然后在锅里倒入牛油或者羊油，加热后，将面粉放入锅中，用小火慢炒，食用的时候加入热水冲调即可。王素先生在《高昌史稿·交通编》中说：“高昌的麨是一种仅用麦炒熟后磨成粉的干粮。”他将谷物限定在麦，且是先炒再磨的制作程序，二者存在不同。但无论是哪种制作方式，麨这种食物，加工简单，食用方便，便于携带保存，所以最初盛行于游牧民族，后来流行于吐鲁番地区，甚至成为人们日常生活中的主食，在文书中多次出现，如《 高昌乙酉、丙戌岁某寺条列月用斛斗帐历》：“麦伍兜（斗），作抄（麨）麦”;“麦壹斛，作抄（麨）麦”等。
除了出土文书中的记载，在考古发掘资料中，也有很多的面食种类，如面条、油炸食品、饺子、馄饨、各色的花式点心，这些食物与我们今天所吃的面食品种基本一致，在此不一一赘述。此外，胡饼还沿着丝绸之路传入中原，影响了中原地区的日常饮食。
参考文献
[1]唐长孺主编. 吐鲁番出土文书（图文版）[M].文物出版社，1992.
[2]余太山. 西域文化史[M].中国友谊出版社，1995.
[3]王素. 高昌史稿·交通编[M].文物出版社，2000.
[4]高启安. 敦煌饮食探秘[M].民族出版社，2004.
[5]伊斯拉斐尔·玉苏甫、安尼瓦尔·哈斯木. 西域饮食文化史[M].新疆人民出版社，2012.
[6]余太山. 两汉魏晋南北朝正史西域传要注[M].商务印书馆，2013.
[7]韩鹏. 吐鲁番出土供食帐中所见高昌时期饮食情况[J].北方文学（下半月），2011.2.
基金项目：本文系西南民族大学2020年研究生“创新型科研资助项目”。
作者简介：武紫璇，女，山西临汾人，西南民族大学中国古典文献学专业研究生。