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目的：研究一种不含复合磷酸盐的鱼丸品质改良剂的最佳配方。方法：选用淡水鲢鱼肉作为鱼丸主材,在不添加复合磷酸盐的前提下,按照淡水鲢鱼丸制作工艺制作鱼丸,并通过测定鱼丸的蒸煮损失、质构特性、感官品质等指标,研究卡拉胶、微生物转谷氨酰胺酶（TG酶）、蛋清三因素对鱼丸品质的影响,以得到最佳的无磷酸盐品质改良剂配方。结果：正交试验测定得到最适配方为卡拉胶0.2%、TG酶0.2%、蛋清7%。结论：卡拉胶、TG酶、蛋清三者都分别对鱼丸品质有不同的影响。