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摘 要:针对目前食品感官评定实验教学中的不足,本项目组转换教学模式,精心安排教学内容,采用多种教学手段和方法,激发学生对本课程学习的兴趣,培养其发现问题和解决实际问题的能力。通过开放式教学及与相关专业课程融合,广泛开展课外素质拓展,全面提高学生专业综合能力。
关键词:食品感官评定 教学改革 创新
中图分类号:G642 文献标识码:A 文章编号:1673-9795(2012)06(b)-0142-01
食品感官评定实验是在心理学、生理学、统计学等学科理论基础上发展起来的一门理论性和应用性兼备的学科,成为食品企业进行新产品开发、品质检验、工艺改进、质量控制、市场抽检和调查、消费者投诉和反馈等工作的重要手段。
目前,国内多数食品专业均开设食品感官评定这门课程,但由于学科起步较晚,研究基础薄弱、开设时间不长等原因,各高校对此课程的教学都处于探索阶段。因此,如何提高教学质量和效果,适应食品专业学生课内外实践与科研需要,是食品感官评定教学研究者需要不断改革创新的一个问题。本项目组根据浙江万里学院应用型本科人才培养目标,结合学生实际情况和本学院现有资源,以及食品感官评定实验课程的应用型和综合性,广泛开展研讨式、开放式教学,以提高学生的专业素质、独立思考、分析和解决实际问题能力,尽快适应工作岗位。
1 教学模式转变
教学模式是一定教学思想或教学理论指导下建立起来的较为稳定的教学活动结构框架和活动程序。传统“灌输式”教学模式,注重教师专业水准的提升和学生专业知识的学习,学生按照教师的思维方式被动接受知识,缺乏有效机制培养学生发现问题并采取相应措施解决问题的能力,久而久之,一方面学生习惯了这种教学模式,容易养成依赖心理;另一方面,“灌输式”教学模式不能让学生切身感受到学以致用,自身价值没有得到肯定,学习兴趣大大降低。而问题研讨式教学侧重提高动手能力、训练综合技能、拓宽知识视野,在实践中去强化理论知识,以专业实践带动理论知识学习和巩固。本项目组借鉴浙江万里学院问题研讨式教学模式成功经验,以及本课程实践性和应用性的特点,实现疑难情境—— 提出问题—— 形成假设—— 解决办法—— 检验假设问题式教学模式,这种方法有利于调动学生学习的积极性和发展其思维能力、创造力。
2 教学内容更新
本课程内容更新以前,实验指导教师课前做好充分准备,按照实验指导书内容准备所需的食品、相关饮食器具,实验原理、操作步骤,数据分析方法以及结论等,学生实验时往往只是按照教师指导简单地进行验证及实验结果分析。虽然在一定程度上培养了学生的动手能力,但易使学生产生依赖心理,很难达到培养学生独立思考、分析与解决实际问题的能力和创造力,评教反馈及调查问卷均显示,尽管掌握了基本理论知识和操作步骤,但未能培养学生独立思考解决实际问题能力,例如对于一新开发食品,学生不知从何着手去评价其感官品质,选取哪些感官属性去评价其感官品质,用何种检验方法,数据如何处理,结论如何,都比较茫然。据此,课题组老师经过反复探讨后,对课程内容作了较大修改,减少实验项目,开课前,指导教师根据实验室现有资源拟定10个综合设计性项目,4～5名学生为一小组,每小组根据兴趣选取其中一个,项目选定后进行组内研讨,确定实验原理、所需原料、试剂、仪器设备、操作步骤和实验方法、数据处理分析方法、预期结果和参考文献,每小组形成系统完整实验方案,经教师审阅通过后方可下一步实验操作,实行实验室开放制度,在开放时间段,学生随时可以进入实验室,完成设计实验内容。期间如遇到实际困难,可随时咨询指导教师,教师只给予启发式提示或引导,每小组实验预期目标完成,最后,以小组为单位对实验结果进行汇报,包括实验方案设计思路、方案可行性、关键环节、具体实验步骤和方法、数据处理方法及结论、所用参考文献。汇报采取答辩形式,其他小组成员和教师如对其实验相关内容有疑问,可以提问,小组任一成员均可回答问题,需要对所提问题及回答做好相关记录,每小组最后将其实验成果上传至共享网站,供学习交流。通过教学内容的更新切实培养学生的实验技能、科研能力和创新力。
3 教学手段多样化
对某一特定食品进行感官评定前,除了评审员专业素质和评审实验室环境满足要求外,必须对该食品有比较深入了解,包括反映其感官品质的属性特性及各属性特征对感官品质的影响程度,以及该食品原料配比、一般加工工艺和关键控制环节、包装、质量标准等,只有对这些有清晰认识和理解后才能对其感官品质做出科学正确评价。本课程因学时有限,且学生无相关食品加工实践经验,往往对待评定食品的感官品质认识不清晰,出现不知该选用哪些感官属性去表征其感官品质,也不知如何对其定义以及相应计分规则。其原因在于这对特定食品不了解,鉴于此,课程讲述中利用现代多媒体技术,采用文字、图片、声音、视频、动画等将现有实验室资源无法实现、实验周期长或无法用实验手段直接观察的实验内容制成多媒体课件展示给学生,增强学生对食品的认知,提高品质评定水准。如评价草莓果酱感官品质时,指导教师先介绍果酱的主要原辅料配比、一般加工工艺、关键控制点、果酱国家标准、果酱图片、果酱生产视频等,让学生对果酱有较全面认识,有利于正确评审,并激发其学习、实践兴趣,取得较好教学实效。
4 强化专业联系、素质拓展
食品生产的各个环节是密切联系的,如食品加工影响食品理化指标和感官品质,食品品质控制作用于食品加工,食品理化特性也直接影响其感官品质,感官品质直接反映加工工艺的优劣。尽管每门课程有各自特点和规律,但食品生产加工是一个系统完整过程,紧密联系,缺一不可。因此,食品感官品质评定实验要与食品理化检验、食品加工,品质控制等专业课程结合,相互渗透,融会贯通,提高学生专业综合素质。另一方面,鼓励和引导学生积极开展课外素质拓展项目,将本课程应用于科研,以科研促进课程学习,形成教研相长的良性循环。
5 结语
食品感官评定实验课程采用创新教学模式,精心设计教学内容,运用多种教学方法和手段,最大程度激发学生的学习兴趣及培养其自主学习、发现问题和解决实际问题能力。通过开放式教学、将不同专业课程相结合,让学生自觉去发掘不同专业课程之间的内在联系,并应用于生产实际之中,对其今后尽早适应工作岗位具有十分重要的意義。本课程尽管在改革方面取得了初步成效,但因起步较晚,各种理论发展尚不够成熟,以多门学科发展为基础,因此,其教学需要随着相关理论发展和技术更新而及时做出调整,更好地服务于食品感官品质的评价。
参考文献
[1] 李斌,汪超,谢笔钧．食品化学实验课程教学改革初探[J]．中国农业教育,2004,2:32～33.
[2] 张水华,徐树来,王永华．食品感官分析与实验[M]．北京:化学工业出版社,2006.
关键词:食品感官评定 教学改革 创新
中图分类号:G642 文献标识码:A 文章编号:1673-9795(2012)06(b)-0142-01
食品感官评定实验是在心理学、生理学、统计学等学科理论基础上发展起来的一门理论性和应用性兼备的学科,成为食品企业进行新产品开发、品质检验、工艺改进、质量控制、市场抽检和调查、消费者投诉和反馈等工作的重要手段。
目前,国内多数食品专业均开设食品感官评定这门课程,但由于学科起步较晚,研究基础薄弱、开设时间不长等原因,各高校对此课程的教学都处于探索阶段。因此,如何提高教学质量和效果,适应食品专业学生课内外实践与科研需要,是食品感官评定教学研究者需要不断改革创新的一个问题。本项目组根据浙江万里学院应用型本科人才培养目标,结合学生实际情况和本学院现有资源,以及食品感官评定实验课程的应用型和综合性,广泛开展研讨式、开放式教学,以提高学生的专业素质、独立思考、分析和解决实际问题能力,尽快适应工作岗位。
1 教学模式转变
教学模式是一定教学思想或教学理论指导下建立起来的较为稳定的教学活动结构框架和活动程序。传统“灌输式”教学模式,注重教师专业水准的提升和学生专业知识的学习,学生按照教师的思维方式被动接受知识,缺乏有效机制培养学生发现问题并采取相应措施解决问题的能力,久而久之,一方面学生习惯了这种教学模式,容易养成依赖心理;另一方面,“灌输式”教学模式不能让学生切身感受到学以致用,自身价值没有得到肯定,学习兴趣大大降低。而问题研讨式教学侧重提高动手能力、训练综合技能、拓宽知识视野,在实践中去强化理论知识,以专业实践带动理论知识学习和巩固。本项目组借鉴浙江万里学院问题研讨式教学模式成功经验,以及本课程实践性和应用性的特点,实现疑难情境—— 提出问题—— 形成假设—— 解决办法—— 检验假设问题式教学模式,这种方法有利于调动学生学习的积极性和发展其思维能力、创造力。
2 教学内容更新
本课程内容更新以前,实验指导教师课前做好充分准备,按照实验指导书内容准备所需的食品、相关饮食器具,实验原理、操作步骤,数据分析方法以及结论等,学生实验时往往只是按照教师指导简单地进行验证及实验结果分析。虽然在一定程度上培养了学生的动手能力,但易使学生产生依赖心理,很难达到培养学生独立思考、分析与解决实际问题的能力和创造力,评教反馈及调查问卷均显示,尽管掌握了基本理论知识和操作步骤,但未能培养学生独立思考解决实际问题能力,例如对于一新开发食品,学生不知从何着手去评价其感官品质,选取哪些感官属性去评价其感官品质,用何种检验方法,数据如何处理,结论如何,都比较茫然。据此,课题组老师经过反复探讨后,对课程内容作了较大修改,减少实验项目,开课前,指导教师根据实验室现有资源拟定10个综合设计性项目,4～5名学生为一小组,每小组根据兴趣选取其中一个,项目选定后进行组内研讨,确定实验原理、所需原料、试剂、仪器设备、操作步骤和实验方法、数据处理分析方法、预期结果和参考文献,每小组形成系统完整实验方案,经教师审阅通过后方可下一步实验操作,实行实验室开放制度,在开放时间段,学生随时可以进入实验室,完成设计实验内容。期间如遇到实际困难,可随时咨询指导教师,教师只给予启发式提示或引导,每小组实验预期目标完成,最后,以小组为单位对实验结果进行汇报,包括实验方案设计思路、方案可行性、关键环节、具体实验步骤和方法、数据处理方法及结论、所用参考文献。汇报采取答辩形式,其他小组成员和教师如对其实验相关内容有疑问,可以提问,小组任一成员均可回答问题,需要对所提问题及回答做好相关记录,每小组最后将其实验成果上传至共享网站,供学习交流。通过教学内容的更新切实培养学生的实验技能、科研能力和创新力。
3 教学手段多样化
对某一特定食品进行感官评定前,除了评审员专业素质和评审实验室环境满足要求外,必须对该食品有比较深入了解,包括反映其感官品质的属性特性及各属性特征对感官品质的影响程度,以及该食品原料配比、一般加工工艺和关键控制环节、包装、质量标准等,只有对这些有清晰认识和理解后才能对其感官品质做出科学正确评价。本课程因学时有限,且学生无相关食品加工实践经验,往往对待评定食品的感官品质认识不清晰,出现不知该选用哪些感官属性去表征其感官品质,也不知如何对其定义以及相应计分规则。其原因在于这对特定食品不了解,鉴于此,课程讲述中利用现代多媒体技术,采用文字、图片、声音、视频、动画等将现有实验室资源无法实现、实验周期长或无法用实验手段直接观察的实验内容制成多媒体课件展示给学生,增强学生对食品的认知,提高品质评定水准。如评价草莓果酱感官品质时,指导教师先介绍果酱的主要原辅料配比、一般加工工艺、关键控制点、果酱国家标准、果酱图片、果酱生产视频等,让学生对果酱有较全面认识,有利于正确评审,并激发其学习、实践兴趣,取得较好教学实效。
4 强化专业联系、素质拓展
食品生产的各个环节是密切联系的,如食品加工影响食品理化指标和感官品质,食品品质控制作用于食品加工,食品理化特性也直接影响其感官品质,感官品质直接反映加工工艺的优劣。尽管每门课程有各自特点和规律,但食品生产加工是一个系统完整过程,紧密联系,缺一不可。因此,食品感官品质评定实验要与食品理化检验、食品加工,品质控制等专业课程结合,相互渗透,融会贯通,提高学生专业综合素质。另一方面,鼓励和引导学生积极开展课外素质拓展项目,将本课程应用于科研,以科研促进课程学习,形成教研相长的良性循环。
5 结语
食品感官评定实验课程采用创新教学模式,精心设计教学内容,运用多种教学方法和手段,最大程度激发学生的学习兴趣及培养其自主学习、发现问题和解决实际问题能力。通过开放式教学、将不同专业课程相结合,让学生自觉去发掘不同专业课程之间的内在联系,并应用于生产实际之中,对其今后尽早适应工作岗位具有十分重要的意義。本课程尽管在改革方面取得了初步成效,但因起步较晚,各种理论发展尚不够成熟,以多门学科发展为基础,因此,其教学需要随着相关理论发展和技术更新而及时做出调整,更好地服务于食品感官品质的评价。
参考文献
[1] 李斌,汪超,谢笔钧．食品化学实验课程教学改革初探[J]．中国农业教育,2004,2:32～33.
[2] 张水华,徐树来,王永华．食品感官分析与实验[M]．北京:化学工业出版社,2006.