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研究了不同添加量的大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，探讨不同pH、不同温度条件对兔肉盐溶蛋白的凝胶强度、切片性以及保水性的影响，通过实验分析得出，当温度为65℃、pH为5．5时，添加4．5％的大豆分离蛋白，此时兔肉盐溶蛋白的凝胶强度、切片性及保水性均达到最大值。
大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响
【摘 要】
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研究了不同添加量的大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，探讨不同pH、不同温度条件对兔肉盐溶蛋白的凝胶强度、切片性以及保水性的影响，通过实验分析得出，当温度为65℃、
【机 构】
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安徽科技学院食品药品学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2010年5期
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