【摘 要】
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美拉德反应是食品加工中广泛存在的非酶褐变反应,主要是还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,对食品品质有着重要影响。为预测食品加工过程中实际的褐变程度,从而达到控制
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院;
【基金项目】
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“十二五”国家高技术研究发展计划(863计划)课题(2011AA100804)
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美拉德反应是食品加工中广泛存在的非酶褐变反应,主要是还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,对食品品质有着重要影响。为预测食品加工过程中实际的褐变程度,从而达到控制其反应进程的目的,研究其反应机理和动力学模型尤为重要。本文主要阐述国内外近年来在美拉德反应机理、动力学模型、风味物质的形成以及其对食品安全的影响方面的研究进展,展望此领域未来的研究趋势。
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