【摘 要】
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为研究几种食品添加剂对延缓红薯软糖淀粉老化现象的效果,首先将α-淀粉酶、辛葵酸甘油酯、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉加入到红薯软糖中,在货架期内对红
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院; 四川茂华食品有限公司;
【基金项目】
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四川省科技成果转化项目,粗粮软糖生产关键技术开发及应用(项目编号:2013NC0021)
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为研究几种食品添加剂对延缓红薯软糖淀粉老化现象的效果,首先将α-淀粉酶、辛葵酸甘油酯、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉加入到红薯软糖中,在货架期内对红薯软糖的水分含量变化率、质构特性进行研究,筛选出抗老化效果较好的食品添加剂。其次,采用正交试验研究食品添加剂的最佳复配比例。试验结果表明,单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羟丙基淀粉延缓红薯软糖老化现象的效果较明显,最佳复配比例为:单甘脂、蔗糖脂肪酸酯和羟丙基淀粉添加量分别为0.3%、0.075%和1%。
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