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采用木聚糖酶对小麦水不溶性戊聚糖变性.将变性后的戊聚糖加入小麦粉中,采用改进的面筋测定仪研究其对面筋产率、化学成分及品质的影响.结果表明:采用木聚糖酶对小麦水不溶性戊聚糖变性并不能消除其对面筋产率及品质的负作用,而添加游离的阿魏酸可克服其负作用.同时添加变性及未变性小麦水不溶性戊聚糖及阿魏酸较单独添加变性及未变性戊聚糖面筋产率高、延伸性大及面筋含淀粉较多,表明面筋形成速率加快.根据研究结果推断:小麦水不溶性阿拉伯木聚糖结合的阿魏酸参与了戊聚糖与面筋蛋白质的交互作用,而添加游离的阿魏酸可防止其交互作用.