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中图分类号：I26 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2016）11-0025-01
楼德，是泰安新泰下属的一个小镇，昔日山清水秀，更是远近闻名的“煎饼之乡”，知道这个小地方之后，竟然对煎饼这种简单的食品产生了浓厚的兴趣。说起煎饼，曾有朋友以为是“油煎之饼”，将其与鸡蛋灌饼混为一谈，其实完全两码事。煎饼是一种以玉米糊为主料，在鏊子上用一片竹片加杆做的耙子“摊”出来的食物，叠好后有键盘的五分之四大小，展开是圆的，和农村常用的大水缸口差不多大。
煎饼是山东的主食之一，很多山东人都是吃这个长大，如今更是楼德农村的重要经济来源。多年前，煎饼经济尚未兴起，但家家户户每年都有两三次大动干戈般的摊煎饼，煎饼不抗饿，所以要多备一些。很多老太太便是家里的主事者，除了节日与喜事，摊煎饼与做粉皮差不多是农闲时最大的事，老太太和家里的妇女们都是得力干将，连续摊两三天煎饼都是常事。
做玉米糊是最重要的第一步，玉米磨得粗细，直接影响煎饼的口感。在没有电磨的年代，老家前柴村的几处石磨，农闲时会越加忙碌。掺着少许高粱、大豆的玉米被反复碾压，直到觉得粗细差不多时，老人们才会踮着小脚把粮食仔细扫进簸箕，盛回口袋里让壮劳力扛回家。虽然小孩子出力不多，但绝对是石磨旁最活跃的身影。
细碎的玉米要泡水“发”，也就是发酵，时间视气温而定，至少要一夜，太短了没滋味，太长了就会酸，即便是以酸为主的玉米做出的煎饼，“酸”也会被严格控制分寸，这点和老醋差别明显。发好的玉米糊，称之为“糊子”，不是念二声，在楼德要使劲念四声，而楼德的“德”，在老家是要念“dei”，发音是轻声。
摊煎饼是门手艺，至少在楼德镇，若谁家媳妇不会这门手艺，便很难称得上贤惠。工具是鏊子、耙子、小铲子，原料是糊子和少量豆油。若未见过，可参考街头做煎饼果子的家什，只是尺寸上差别甚大，农村的鏊子如水缸口一样大，成年人也抱不过来。炉火也有考究，与做煎饼果子用的煤气不同，摊煎饼都有柴火，堆在大门口的玉米秸、麦秸往往会被消耗近半，虽然有农村地域所限的原因，但麦秸的旺火烧起来，摊出的煎饼也更加美味，的确比后来烧蜂窝煤强很多。
“摊”是这门手艺的核心，鏊子烧热后，先拿块浸透豆油的棉布擦擦鏊子，这样不会粘糊子。然后将发好的糊子舀一勺倒在鏊子上，迅速均匀摊开，起初不可用太大力气，否则糊子会被摊的太薄甚至破洞，既不均匀也耽误成型时间，但煎饼最初成型后，就要用力摊，让尚未烫熟的糊子均匀散开。煎饼摊好后，手巧的妇女便拿起小铲子，在某个边缘轻轻插进去撬一下，掀起一个边，双手顺势一揭，整张煎饼便从鏊子上被揭下来。曾看过制作宣纸的纪录片，若从美感上来说，那一揭的瞬间，煎饼实在是美得太多。
舞动耙子摊煎饼的速度也要跟上，否则沾在耙子上的糊子会被烤熟，成了一块“溜子”，类似于冬天屋檐下冰溜子的形状，小朋友们时常与兄弟姐妹们抢这种“溜子”吃。手艺好的妇女，摊一天煎饼也出不了几块溜子，但学艺不精的，往往能攒出一堆“玉米饼子”。听村里长辈们谈笑说，某家小媳妇摊煎饼手艺太差，总是摊出溜子，怕婆婆、妯娌笑话，便悄悄把溜子从耙子上摘下吃掉，没想到百十个煎饼摊下来，自己被撑得弯不动腰……煎饼下了鏊子，会被逐张码在巨大的“盖垫”上，这是用高粱秸的梢部做成的圆盘，如同名字一样，可盖可垫。吃煎饼之前还要叠，毕竟拿着水缸口大的一张“纸”去吃，实在不方便。新煎饼可以直接叠，对折几下便好。煎饼容易储存，只要不受潮，放一年口味依然不错，不会变形，也不怕风干，存久了叠就需要洒点水，不然一折就断。
煎饼很大、很脆、很薄、很香。蒲松龄在《煎饼赋》中写道：圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。煎饼早已十分有名，许多外地人说起山东饮食，不是立即想到四大菜系中的鲁菜，却一般会提及“煎饼卷大葱”，这几乎成了一种标签。其实煎饼吃法很随意，可以一页页撕着吃，也可以卷入各种菜，还能卷白糖、红糖，我小时候就特馋这一口。听父亲说老家穷的时候，撒点芝麻盐也能让人流口水，而只有家中最受宠的孩子，才有机会卷点猪大油，顺便放一小撮白糖。
山东很多地方都有煎饼，但做法却有差别。枣庄有菜煎饼，临沂还有一种面煎饼，潍坊的煎饼厚，青岛也有煎饼，但却形迹难寻，最有名的还是大馒头。但要说好吃，怎么着也是泰安的楼德煎饼。二十年以前，楼德镇的孩子外出求学，不论远近都要带两捆煎饼，不然家里人会担心饿着。看到山东人吃煎饼，南方人会忍不住问：“你们为什么吃纸？”据说在一所大学里，当周围的人听说楼德是“煎饼之乡”，还有个名号是“中国煎饼第一镇”，山东省内各地的同学难免不服气，便相约敞着橱子请同学吃煎饼，相当于如今的“求点赞”。结果每个学期，都是楼德的煎饼最先告罄，山东人的好客与不计较，可见一斑。
在我听到的故事里，有一位奶奶说，在最艰难的那些年，别说白面，连玉米都吃不上，只能用地瓜面摊煎饼，因为太粗太黏，耙子很难摊得动，需要用手揉开糊子，所以也叫“滚煎饼”，好在老人们把一手摊煎饼的好手艺，传授给了下一代。再后来，摊煎饼的工具也在与时俱进，人们越来越省力，却越来越不把煎饼当作生命的必需品。到了八零后九零后这一代，会摊煎饼的人不多了，而口味上远远赶不上白面食品的煎饼，也慢慢从清贫时代的餐桌上退下来，把空间留给了一桌桌丰盛的晚宴。
煎饼的故事还有很多，虽然不同于临沂几位姐妹摊煎饼当军粮的壮举，但千家万户的日常饮食中，煎饼也曾经是主流。时过境迁，煎饼已经很少登上大席面，不过是点缀人们生活的一道偏门的食品。相比之下，煎饼果子却异军突起，把“煎饼”这两个字烘托得热火朝天。
如今再看，煎饼虽说还远远没进入封尘的历史，但那些故事，恐怕已经远去，想再找出来，不知道还容不容易。
楼德，是泰安新泰下属的一个小镇，昔日山清水秀，更是远近闻名的“煎饼之乡”，知道这个小地方之后，竟然对煎饼这种简单的食品产生了浓厚的兴趣。说起煎饼，曾有朋友以为是“油煎之饼”，将其与鸡蛋灌饼混为一谈，其实完全两码事。煎饼是一种以玉米糊为主料，在鏊子上用一片竹片加杆做的耙子“摊”出来的食物，叠好后有键盘的五分之四大小，展开是圆的，和农村常用的大水缸口差不多大。
煎饼是山东的主食之一，很多山东人都是吃这个长大，如今更是楼德农村的重要经济来源。多年前，煎饼经济尚未兴起，但家家户户每年都有两三次大动干戈般的摊煎饼，煎饼不抗饿，所以要多备一些。很多老太太便是家里的主事者，除了节日与喜事，摊煎饼与做粉皮差不多是农闲时最大的事，老太太和家里的妇女们都是得力干将，连续摊两三天煎饼都是常事。
做玉米糊是最重要的第一步，玉米磨得粗细，直接影响煎饼的口感。在没有电磨的年代，老家前柴村的几处石磨，农闲时会越加忙碌。掺着少许高粱、大豆的玉米被反复碾压，直到觉得粗细差不多时，老人们才会踮着小脚把粮食仔细扫进簸箕，盛回口袋里让壮劳力扛回家。虽然小孩子出力不多，但绝对是石磨旁最活跃的身影。
细碎的玉米要泡水“发”，也就是发酵，时间视气温而定，至少要一夜，太短了没滋味，太长了就会酸，即便是以酸为主的玉米做出的煎饼，“酸”也会被严格控制分寸，这点和老醋差别明显。发好的玉米糊，称之为“糊子”，不是念二声，在楼德要使劲念四声，而楼德的“德”，在老家是要念“dei”，发音是轻声。
摊煎饼是门手艺，至少在楼德镇，若谁家媳妇不会这门手艺，便很难称得上贤惠。工具是鏊子、耙子、小铲子，原料是糊子和少量豆油。若未见过，可参考街头做煎饼果子的家什，只是尺寸上差别甚大，农村的鏊子如水缸口一样大，成年人也抱不过来。炉火也有考究，与做煎饼果子用的煤气不同，摊煎饼都有柴火，堆在大门口的玉米秸、麦秸往往会被消耗近半，虽然有农村地域所限的原因，但麦秸的旺火烧起来，摊出的煎饼也更加美味，的确比后来烧蜂窝煤强很多。
“摊”是这门手艺的核心，鏊子烧热后，先拿块浸透豆油的棉布擦擦鏊子，这样不会粘糊子。然后将发好的糊子舀一勺倒在鏊子上，迅速均匀摊开，起初不可用太大力气，否则糊子会被摊的太薄甚至破洞，既不均匀也耽误成型时间，但煎饼最初成型后，就要用力摊，让尚未烫熟的糊子均匀散开。煎饼摊好后，手巧的妇女便拿起小铲子，在某个边缘轻轻插进去撬一下，掀起一个边，双手顺势一揭，整张煎饼便从鏊子上被揭下来。曾看过制作宣纸的纪录片，若从美感上来说，那一揭的瞬间，煎饼实在是美得太多。
舞动耙子摊煎饼的速度也要跟上，否则沾在耙子上的糊子会被烤熟，成了一块“溜子”，类似于冬天屋檐下冰溜子的形状，小朋友们时常与兄弟姐妹们抢这种“溜子”吃。手艺好的妇女，摊一天煎饼也出不了几块溜子，但学艺不精的，往往能攒出一堆“玉米饼子”。听村里长辈们谈笑说，某家小媳妇摊煎饼手艺太差，总是摊出溜子，怕婆婆、妯娌笑话，便悄悄把溜子从耙子上摘下吃掉，没想到百十个煎饼摊下来，自己被撑得弯不动腰……煎饼下了鏊子，会被逐张码在巨大的“盖垫”上，这是用高粱秸的梢部做成的圆盘，如同名字一样，可盖可垫。吃煎饼之前还要叠，毕竟拿着水缸口大的一张“纸”去吃，实在不方便。新煎饼可以直接叠，对折几下便好。煎饼容易储存，只要不受潮，放一年口味依然不错，不会变形，也不怕风干，存久了叠就需要洒点水，不然一折就断。
煎饼很大、很脆、很薄、很香。蒲松龄在《煎饼赋》中写道：圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。煎饼早已十分有名，许多外地人说起山东饮食，不是立即想到四大菜系中的鲁菜，却一般会提及“煎饼卷大葱”，这几乎成了一种标签。其实煎饼吃法很随意，可以一页页撕着吃，也可以卷入各种菜，还能卷白糖、红糖，我小时候就特馋这一口。听父亲说老家穷的时候，撒点芝麻盐也能让人流口水，而只有家中最受宠的孩子，才有机会卷点猪大油，顺便放一小撮白糖。
山东很多地方都有煎饼，但做法却有差别。枣庄有菜煎饼，临沂还有一种面煎饼，潍坊的煎饼厚，青岛也有煎饼，但却形迹难寻，最有名的还是大馒头。但要说好吃，怎么着也是泰安的楼德煎饼。二十年以前，楼德镇的孩子外出求学，不论远近都要带两捆煎饼，不然家里人会担心饿着。看到山东人吃煎饼，南方人会忍不住问：“你们为什么吃纸？”据说在一所大学里，当周围的人听说楼德是“煎饼之乡”，还有个名号是“中国煎饼第一镇”，山东省内各地的同学难免不服气，便相约敞着橱子请同学吃煎饼，相当于如今的“求点赞”。结果每个学期，都是楼德的煎饼最先告罄，山东人的好客与不计较，可见一斑。
在我听到的故事里，有一位奶奶说，在最艰难的那些年，别说白面，连玉米都吃不上，只能用地瓜面摊煎饼，因为太粗太黏，耙子很难摊得动，需要用手揉开糊子，所以也叫“滚煎饼”，好在老人们把一手摊煎饼的好手艺，传授给了下一代。再后来，摊煎饼的工具也在与时俱进，人们越来越省力，却越来越不把煎饼当作生命的必需品。到了八零后九零后这一代，会摊煎饼的人不多了，而口味上远远赶不上白面食品的煎饼，也慢慢从清贫时代的餐桌上退下来，把空间留给了一桌桌丰盛的晚宴。
煎饼的故事还有很多，虽然不同于临沂几位姐妹摊煎饼当军粮的壮举，但千家万户的日常饮食中，煎饼也曾经是主流。时过境迁，煎饼已经很少登上大席面，不过是点缀人们生活的一道偏门的食品。相比之下，煎饼果子却异军突起，把“煎饼”这两个字烘托得热火朝天。
如今再看，煎饼虽说还远远没进入封尘的历史，但那些故事，恐怕已经远去，想再找出来，不知道还容不容易。