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嫩是一种非常诱人食欲的口感,一名大厨能做出一桌滑嫩、脆嫩、外脆里嫩的菜肴,给饭店带来如潮的食客。这些让食客们很享受的菜肴却常常让家庭主妇或煮夫们崩溃,因为她或他怎么也做不到厨师那样的水平。随着厨艺图书、厨艺节目的日益推广,人们逐渐解开了厨师们的烹饪秘笈:除了用味精之外,还有一个重要帮手——致嫩剂。
致嫩剂是做什么用的?
致嫩剂是让食物变得质感柔嫩的一种添加剂。致嫩剂可分为碱性致嫩剂与蛋白质分解酶两大类。
碱性致嫩剂 常用的有食碱、小苏打、火碱,主要利用碱的腐蚀性,使原料的肌肉组织分解,纤维的强度降低,保持水分的能力增强,达到致嫩效果。
蛋白质分解酶 常用的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶,蛋白质分解酶是利用酶的活性,将蛋白质分解,降低肌肉纤维的强度,达到致嫩效果。由蛋白酶制成的致嫩剂称为嫩肉粉或松肉粉。
致嫩剂,真的让人放心安全使用吗?
那么,致嫩剂的安全性到底有没有问题呢?应该说,到目前为止,还没有看到有关添加致嫩剂而引起食品安全事件的报道。但也不是说,致嫩剂就可以随便使用。
火碱可能存在安全问题 火碱即是氢氧化钠,是一种腐蚀性极强的强碱。在食品添加剂中,有食品级的氢氧化钠,但是,即使是食品级的,如果在食品中残留过量,也会对人体造成伤害。目前,氢氧化钠常被用于涨发干货和虾仁、牛肉等原料的致嫩。其他的碱性致嫩剂,如食碱,虽不像火碱那样会对人体产生危害,但残留过量,也会在菜中留下碱味。从营养上来说,碱会大量破坏食物中的营养成分。因此,使用碱性致嫩剂一定要注意用量,完成致嫩加工后,用清水将碱漂净。
嫩肉粉中“混”入亚硝酸盐 加热前,嫩肉粉中的蛋白质分解酶是有活性的,可以分解肉类原料的蛋白质,起到致嫩作用。加热后,蛋白质分解酶失去活性,变成了人体可以吸收的蛋白质,对人体不会产生危害。相对于碱来说,嫩肉粉比较安全。但是,嫩肉粉的使用也要有个度,如果用得太多,会使食物失去原有的风味。
特别要提醒大家的是,现在市售的许多品牌的嫩肉粉,厂商为了增加菜肴的色泽、嫩度,在成分上已经与传统的嫩肉粉不太一样了,添加了提高持水性的磷酸盐和有发色作用的亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体有害,在食品添加剂中属于要严格控制的一类。虽然市售的大部分嫩肉粉中亚硝酸盐含量符合国家标准,但是,如果厨师使用过量,或单个菜肴不过量,而一桌子的肉类菜肴都使用嫩肉粉的话,也会造成食客过量摄入亚硝酸盐。
不用食品致嫩剂也能让肉质变嫩
如果不用致嫩剂,还有什么方法可以让肉类变嫩呢?
利用机械力致嫩 如果是做牛排(或猪排),厨师往往会用一个方形捶子反复捶打牛肉(或猪排)。家庭厨房一般不会有捶子,可用刀背敲来代替。如果是做咕咾肉,可把猪精肉切成方丁,用刀拍扁。如果是做肉丝之类,可以通过反复搅拌摔打使肉变嫩。
盐腌致嫩 盐腌可以起到致嫩的效果, 盐腌以后的畜肉往往比鲜肉嫩一点,比如,腌了3天的咸肉拿来炒肉丝就会比鲜肉的口感好一些。平时在家里炒肉丝,当然不会把肉腌了3天才炒,但可以在肉丝下锅前用盐腌1小时,这样确实可以使肉丝变嫩。
浸水增加肉的嫩度 嫩的一个很重要指标就是含水量多少。肉丝肉片切好以后,放在水中浸泡半小时,可以增加肉丝中的含水量。一般地说,牛肉的吃水量较大,猪肉、鸡肉的吃水量其次。浸泡过后,不要用力去挤,放在漏勺里把水分沥去就行。
综合方法致嫩 在实际运用中,以上方法可以综合使用。盐腌加上搅拌摔打,可以使肉的表面产生盐溶蛋白,增加肉的持水性,使肉质变得柔软。还可以给食料上浆,把肉丝切好,在水里泡一会儿,沥去水分,然后加盐搅拌摔打,发现肉丝上有粘粘的肉汁时,再加一点淀粉搅匀。淀粉受热糊化后,可以包裹住原料,减少原料中水分的流失。这些方法很简单,虽然致嫩效果不能与致嫩剂相比,但在保持营养和风味上更好。
致嫩剂是做什么用的?
致嫩剂是让食物变得质感柔嫩的一种添加剂。致嫩剂可分为碱性致嫩剂与蛋白质分解酶两大类。
碱性致嫩剂 常用的有食碱、小苏打、火碱,主要利用碱的腐蚀性,使原料的肌肉组织分解,纤维的强度降低,保持水分的能力增强,达到致嫩效果。
蛋白质分解酶 常用的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶,蛋白质分解酶是利用酶的活性,将蛋白质分解,降低肌肉纤维的强度,达到致嫩效果。由蛋白酶制成的致嫩剂称为嫩肉粉或松肉粉。
致嫩剂,真的让人放心安全使用吗?
那么,致嫩剂的安全性到底有没有问题呢?应该说,到目前为止,还没有看到有关添加致嫩剂而引起食品安全事件的报道。但也不是说,致嫩剂就可以随便使用。
火碱可能存在安全问题 火碱即是氢氧化钠,是一种腐蚀性极强的强碱。在食品添加剂中,有食品级的氢氧化钠,但是,即使是食品级的,如果在食品中残留过量,也会对人体造成伤害。目前,氢氧化钠常被用于涨发干货和虾仁、牛肉等原料的致嫩。其他的碱性致嫩剂,如食碱,虽不像火碱那样会对人体产生危害,但残留过量,也会在菜中留下碱味。从营养上来说,碱会大量破坏食物中的营养成分。因此,使用碱性致嫩剂一定要注意用量,完成致嫩加工后,用清水将碱漂净。
嫩肉粉中“混”入亚硝酸盐 加热前,嫩肉粉中的蛋白质分解酶是有活性的,可以分解肉类原料的蛋白质,起到致嫩作用。加热后,蛋白质分解酶失去活性,变成了人体可以吸收的蛋白质,对人体不会产生危害。相对于碱来说,嫩肉粉比较安全。但是,嫩肉粉的使用也要有个度,如果用得太多,会使食物失去原有的风味。
特别要提醒大家的是,现在市售的许多品牌的嫩肉粉,厂商为了增加菜肴的色泽、嫩度,在成分上已经与传统的嫩肉粉不太一样了,添加了提高持水性的磷酸盐和有发色作用的亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体有害,在食品添加剂中属于要严格控制的一类。虽然市售的大部分嫩肉粉中亚硝酸盐含量符合国家标准,但是,如果厨师使用过量,或单个菜肴不过量,而一桌子的肉类菜肴都使用嫩肉粉的话,也会造成食客过量摄入亚硝酸盐。
不用食品致嫩剂也能让肉质变嫩
如果不用致嫩剂,还有什么方法可以让肉类变嫩呢?
利用机械力致嫩 如果是做牛排(或猪排),厨师往往会用一个方形捶子反复捶打牛肉(或猪排)。家庭厨房一般不会有捶子,可用刀背敲来代替。如果是做咕咾肉,可把猪精肉切成方丁,用刀拍扁。如果是做肉丝之类,可以通过反复搅拌摔打使肉变嫩。
盐腌致嫩 盐腌可以起到致嫩的效果, 盐腌以后的畜肉往往比鲜肉嫩一点,比如,腌了3天的咸肉拿来炒肉丝就会比鲜肉的口感好一些。平时在家里炒肉丝,当然不会把肉腌了3天才炒,但可以在肉丝下锅前用盐腌1小时,这样确实可以使肉丝变嫩。
浸水增加肉的嫩度 嫩的一个很重要指标就是含水量多少。肉丝肉片切好以后,放在水中浸泡半小时,可以增加肉丝中的含水量。一般地说,牛肉的吃水量较大,猪肉、鸡肉的吃水量其次。浸泡过后,不要用力去挤,放在漏勺里把水分沥去就行。
综合方法致嫩 在实际运用中,以上方法可以综合使用。盐腌加上搅拌摔打,可以使肉的表面产生盐溶蛋白,增加肉的持水性,使肉质变得柔软。还可以给食料上浆,把肉丝切好,在水里泡一会儿,沥去水分,然后加盐搅拌摔打,发现肉丝上有粘粘的肉汁时,再加一点淀粉搅匀。淀粉受热糊化后,可以包裹住原料,减少原料中水分的流失。这些方法很简单,虽然致嫩效果不能与致嫩剂相比,但在保持营养和风味上更好。