微生物转谷氨酰胺酶的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究——（Ⅲ）MTGase催化多底物蛋白的聚合特性

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【摘要】

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采用SDS-PAGE研究并探讨了微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,MTGase)催化二种异源蛋白质的聚合情形,包括β-乳球蛋白(β-LG)/酪蛋白酸钠(SC)、牛血清白蛋白(BS

【作者】

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唐传核杨晓泉陈中彭志英

【机构】

：

华南理工大学食品与生物工程学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2003年7期

【关键词】

：

微生物转谷氨酰胺酶蛋白质底物催化特性催化机理 MTGASE 聚合特性食物蛋白质 Microbial Transglutaminase (MTGase)f

【基金项目】

：

广东省广州市农产品加工重大专项基金

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采用SDS-PAGE研究并探讨了微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,MTGase)催化二种异源蛋白质的聚合情形,包括β-乳球蛋白(β-LG)/酪蛋白酸钠(SC)、牛血清白蛋白(BSA)/β-LG、BSA/SC、大豆球蛋白(glycinin)/β-LG、glycinin/SC以及glycinin/BSA.指出:①只有那些表面疏水性相仿的蛋白质才有可能聚合交联;②蛋白空间结构位阻也是不同蛋白交联的限制因素之一;③蛋白质的表面疏水性质或空间结构的改变,会影响MTGase的催

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