【摘 要】
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目的 探讨贮藏条件对全营养乳剂型特医食品的品质特性和稳定性的影响.方法 按照GB 29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》要求,制备全营养乳剂型特医食品,考察其在不同温
【机 构】
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长江大学生命科学学院,荆州 434000;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广州 510610
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目的 探讨贮藏条件对全营养乳剂型特医食品的品质特性和稳定性的影响.方法 按照GB 29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》要求,制备全营养乳剂型特医食品,考察其在不同温度(4、25、45°C)以及有无光照(25°C)等条件下品质特性和稳定性指标变化.结果 温度对乳液品质特性和稳定性的影响显著,45°C贮藏30 d后,乳液过氧化值增加9.4倍,3种不饱和脂肪酸相对含量减少超过10％,而饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸相对含量分别增加12.65％和29.70％;风味物质糠醛、已醛、戊醛和2-戊基呋喃的相对含量分别增加3.6、4.2、3.3和5.5倍;维生素A、维生素E和维生素C损失率分别达46.67％、52.62％和64.77％;高温促进乳液颗粒聚集,提高乳液颗粒粒径,降低乳液稳定性.此外,避光条件延缓了脂肪酸氧化、风味物质变化和维生素损失.结论 低温和避光贮藏对全营养乳剂型特医产品的保质保藏具有有益影响,研究结果对指导我国特医食品发展提供了理论支撑.
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