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运用质构仪分析了腌腊鱼的质构特性，然后比较了腌腊鱼的质构特性与其主要成分含量和口感的关系。结果表明，腌腊鱼的主要成分含量和口感与其质构特性具有明显的相关性，质构特性主要由破断特性、柔韧性、粘滞特性和沣陛组成。腌腊鱼的质构和主要成分含量评价标准分别为：剪切力≥18．5kg、剪切强度≥0．026J、弹性〉8．5kg／s、可溶蛋白含量≥8．0％．固形物含量≤3．0％、氯化钠含量≤7．1％、氨基态氮含量≤0．33％时制品的口感较好。