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将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中，以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠。确定最佳工艺条件为：干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1：1，接种量107CFU/g，发酵温度为30℃，发酵时间为8～12h，牛蒡添加量为10%。按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点，截面颜色鲜艳，切面光润；牛蒡泥分布均匀，结合紧密，无气泡；肉质鲜嫩，产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道，无异味；产品的理化和微生物指标均符合国家标准。