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将分别添加黄原胶(0.4%)、大豆纤维(2%)、乳清蛋白(4%)的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量(G")和弹性模量(G')以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响.结果显示:4种外裹糊(包括对照组,即外裹糊中未添加黄原胶、大豆纤维或乳清蛋白)的G"值和G'值随温度升高先减小后增大,最后趋于稳定,黄原胶组外裹糊的G"值和G'值最大.油炸后