【摘 要】
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以籼米饭和糯米饭为底物，研究不同鸡内金炮制品对米饭淀粉消化率、酶活性、淀粉各组分含量、血糖生成指数、粒径大小以及黏度效应的影响，比较不同鸡内金炮制品对提高米饭体外消化特性的作用及可能原因。结果表明：添加鸡内金可以促进米饭消化，炮制品对米饭消化率的影响效果依次为麸炒＞醋炒＞生品＞砂炒＞清炒，其中麸炒和醋炒鸡内金在消化60 min时对米饭的促消化效果最好，使籼米米饭消化率由47.79%分别提高到53.
【基金项目】
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植物基替代蛋白肉绿色制造关键技术联合攻关（SZYJY2022013）；
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以籼米饭和糯米饭为底物，研究不同鸡内金炮制品对米饭淀粉消化率、酶活性、淀粉各组分含量、血糖生成指数、粒径大小以及黏度效应的影响，比较不同鸡内金炮制品对提高米饭体外消化特性的作用及可能原因。结果表明：添加鸡内金可以促进米饭消化，炮制品对米饭消化率的影响效果依次为麸炒＞醋炒＞生品＞砂炒＞清炒，其中麸炒和醋炒鸡内金在消化60 min时对米饭的促消化效果最好，使籼米米饭消化率由47.79%分别提高到53.33%和52.11%,使糯米米饭消化率由50.01%分别提高到54.38%和52.43%;与对照组相比，添加鸡内金会使米饭中抗性淀粉向快消化淀粉和慢消化淀粉转移，血糖生成指数增加；添加鸡内金会使淀粉粒径减小百分比增加、消化初期样品的黏度降低。
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